Die Methode beschreibt die Bestimmung der Farbe der (Kongress-) Würze mittels Farbscheiben.
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Die Farbbestimmung der Kongresswürze erfolgt unter definierten Lichtverhältnissen durch visuell vorgenommenen Farbvergleich zwischen der Würzefarbe und einer geeigneten Farbscheibe. Hierbei ist zu beachten, dass die Farbmessung möglichst von mehreren Personen vorgenommen wird.
Kontrolle auf mikrobiologische Schwachstellen über den Nachweis von Bakterien (moderat säuretolerante Bakterien) und Hefen in Betriebswässern.
Gußplattenverfahren und Membranfiltration.
Schnelle Stichprobenuntersuchung von Würze auf Würzebakterien.
Würzeproben ohne Reinzuchthefe.
Mikroskopische Kontrolle auf Würzebakterien sowie Überprüfung auf Würzebakteriengeruch.
Der mikroskopische Nachweis von bierschädlichen Bakterien erübrigt eine notwendige Anreicherung.
Bestimmung des Kühltrubgehalts der Anstellwürze
Ausschlagwürze, Kühl-Mitte-/Anstellwürze (ohne Hefe)
Die vom Heißtrub sowie evtl. vorhandenen Hopfenpartikeln befreite Würze wird auf 2 °C abgekühlt, über einen Glasfaserfilter filtriert, der Rückstand getrocknet und gewogen.
Unter Kühltrub sind jene Stoffe zu verstehen, die sich beim Abkühlen der von Heißtrub befreiten Ausschlagwürze ausscheiden und abfiltrieren lassen. Er besteht hauptsächlich aus Eiweiß (48–57 %), Gerbstoffen (11–26 %) und Kohlenhydraten (20–36 %). Der Kühltrubgehalt der Würze hängt von der Rohstoffbeschaffenheit, der Sudhaustechnologie und der Art der Würzebehandlung ab. Über die Bedeutung des Kühltrubes für den weiteren Produktionsverlauf sowie die Bierqualität gehen die Ansichten in Fachkreisen heute noch stark auseinander [1, 2, 5]. In Einzelfällen können Kühltrubgehalte von deutlich mehr als 250 mg/l, insbesondere bei forcierter Gärung, zu einer Beeinträchtigung des Biergeschmacks führen [3]. Brauereien, die gute Erfahrungen mit der Kühltrubentfernung gemacht haben, bestimmen in ihren Anstellwürzen in regelmäßigen Abständen den Kühltrub, um die Wirksamkeit ihrer Abtrennanlagen zu überprüfen.
Bestimmung der Sudhausausbeute/Heißwürzeausbeute zur Kontrolle der Sudhausarbeit
Ausschlagwürze nach Beendigung des Würzekochens vor Heißtrubabscheidung
Die Sudhausausbeute/Heißwürzeausbeute ist die Extraktmenge eines Sudes, bezogen auf die eingesetzte Rohstoffmenge. Zur Sudhausausbeute tragen im Wesentlichen das Malz, die Zumaischstoffe und die Arbeitsweisen bei.
Über den Vergleich mit der Laborausbeute von Malz und Zumaischstoffen ist eine Beurteilung der Sudhausarbeit möglich. Aus der Sudhausausbeute lässt sich aber nicht erkennen, welcher Anteil der Extraktverluste beim Maischen und beim Läutern entstanden ist. Hierzu ist eine Treberanalyse erforderlich.
Bestimmung der Kaltwürzeausbeute zur Kontrolle der Sudhausarbeit
Kühlmitte/Anstellwürze
Häufig wird anstelle der Sudhausausbeute die Kaltwürzeausbeute angegeben. Dies empfiehlt sich besonders bei Mitverwendung von Rohfrucht. Unter Extraktausbeute versteht man die Extraktmenge eines Sudes bezogen auf die mit den Rohstoffen eingesetzte Extraktmenge.