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Die Farbbestimmung der Kongresswürze erfolgt unter definierten Lichtverhältnissen durch visuell vorgenommenen Farbvergleich zwischen der Würzefarbe und einer geeigneten Farbscheibe. Hierbei ist zu beachten, dass die Farbmessung möglichst von mehreren Personen vorgenommen wird.

Die vom Heißtrub sowie evtl. vorhandenen Hopfenpartikeln befreite Würze wird auf 2 °C abgekühlt, über einen Glasfaserfilter filtriert, der Rückstand getrocknet und gewogen.

Unter Kühltrub sind jene Stoffe zu verstehen, die sich beim Abkühlen der von Heißtrub befreiten Ausschlagwürze ausscheiden und abfiltrieren lassen. Er besteht hauptsächlich aus Eiweiß (48–57 %), Gerbstoffen (11–26 %) und Kohlenhydraten (20–36 %). Der Kühltrubgehalt der Würze hängt von der Rohstoffbeschaffenheit, der Sudhaustechnologie und der Art der Würzebehandlung ab. Über die Bedeutung des Kühltrubes für den weiteren Produktionsverlauf sowie die Bierqualität gehen die Ansichten in Fachkreisen heute noch stark auseinander [1, 2, 5]. In Einzelfällen können Kühltrubgehalte von deutlich mehr als 250 mg/l, insbesondere bei forcierter Gärung, zu einer Beeinträchtigung des Biergeschmacks führen [3]. Brauereien, die gute Erfahrungen mit der Kühltrubentfernung gemacht haben, bestimmen in ihren Anstellwürzen in regelmäßigen Abständen den Kühltrub, um die Wirksamkeit ihrer Abtrennanlagen zu überprüfen.

Die Sudhausausbeute/Heißwürzeausbeute ist die Extraktmenge eines Sudes, bezogen auf die eingesetzte Rohstoffmenge. Zur Sudhausausbeute tragen im Wesentlichen das Malz, die Zumaischstoffe und die Arbeitsweisen bei.

Über den Vergleich mit der Laborausbeute von Malz und Zumaischstoffen ist eine Beurteilung der Sudhausarbeit möglich. Aus der Sudhausausbeute lässt sich aber nicht erkennen, welcher Anteil der Extraktverluste beim Maischen und beim Läutern entstanden ist. Hierzu ist eine Treberanalyse erforderlich.

Häufig wird anstelle der Sudhausausbeute die Kaltwürzeausbeute angegeben. Dies empfiehlt sich besonders bei Mitverwendung von Rohfrucht. Unter Extraktausbeute versteht man die Extraktmenge eines Sudes bezogen auf die mit den Rohstoffen eingesetzte Extraktmenge.

Da sich die Ermittlung der Heißwürzeausbeute problematisch gestaltet und die beschriebene Kaltwürzeausbeute kein Maß für den gesamten gewonnenen Extrakt darstellt, wird versucht, alle gewonnenen Extraktreste mit Ausnahme der Treber zu erfassen und in Relation zur Laborausbeute zu setzen. Diese erfolgt mittels der Gesamtausbeute (Overall-Brewhouse-Yield) OBY_KW in %.

Bestimmung mittels Reversed-Phase-Chromatographie nach Vorsäulenderivatisierung mit Dansylchlorid und Fluoreszenz- und UV-Detektion.