Die Methode beschreibt die Bestimmung von Dimethylsulfid und seinen Vorstufen in Malz.
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
DMS und die Vorstufen von DMS werden durch Herstellung eines Kaltauszuges von Feinschrot gewonnen. Durch alkalische Kochung werden die DMS-Vorstufen (DMS-P) in freies DMS umgewandelt und mittels Headspaceanalyse gaschromatographisch bestimmt.
Bestimmung von freiem Dimethylsulfid (DMS) und seinen Vorstufen in Würze und Bier
Würze und Bier
Freies DMS in Würze und Bier wird gaschromatographisch mit Headspace-Technik und schwefelselektivem Detektor analysiert. Die Kalibrierung erfolgt über mehrere Konzentrationsstufen im relevanten Bereich und unter Auswertung der relativen Peakhöhen oder -flächen.
Bestimmung von freiem Dimethylsulfid (DMS) und seinen Vorstufen in Bier
Würze
Durch Erhitzen unter wässrigen, alkalischen Bedingungen werden die Dimethylsulfid-Vorstufen (DMS-P) der Würze in freies Dimethylsulfid (DMS) umgewandelt und gaschromatographisch mittels Headspace-Technik bestimmt.
Würzeproben aller Art.
Untersuchung von Würze auf bierschädliche Bakterien (anaerob). Unter Umständen kann es bei Spureninfektionen notwendig sein, eine zweite Anreicherung durchzuführen. Auch langsam wachsende (z. B. Pediococcus spp.) oder thermisch vorgeschädigte Mikroorganismen können hier erfasst werden.
Nachweis von indirekten Bierschädlingen zur Kontrolle der mikrobiologischen Situation im Kaltwürzebereich.
Anstellwürze
Im Wasser können eine Reihe verschiedener Bakterien vorkommen, die sich auch in gehopfter Würze entwickeln. Sie werden unter dem Begriff „Würzebakterien“ zusammengefasst und gehören zu einem großen Teil zu den Enterobacteriaceae. In Wasseraufbereitungsanlagen werden gelegentlich Pseudomonas spp. gefunden. Viele Mikroorganismen können nur bei ausreichender Sauerstoffatmosphäre, also unter aeroben Bedingungen, existieren oder sich vermehren.
Mikroskopische Vorkontrolle auf aerobe Würzebakterien sowie Überprüfung auf Würzebakteriengeruch nach vorangegangener aerober Bebrütung.
Um festzustellen, ob in der Würze vermehrungsfähige Mikroorganismen vorhanden sind, wird die Würzeprobe bis zu 7 Tage bei 27 ± 2 °C bebrütet, anschließend wird mikroskopisch im Dunkelfeld ausgewertet.
Schnelle Stichprobenuntersuchung von Würze auf Würzebakterien.
Würzeproben ohne Reinzuchthefe.
Mikroskopische Kontrolle auf Würzebakterien sowie Überprüfung auf Würzebakteriengeruch.
Der mikroskopische Nachweis von bierschädlichen Bakterien erübrigt eine notwendige Anreicherung.