Dimethylsulfid (DMS) ist in Konzentrationen über 100 µg/l in Bier für ein Fehlaroma verantwortlich. Die Menge an DMS in Würze und Bier wird hauptsächlich durch die Mälzungs- und Würzekochungstechnologie beeinflusst. DMS entsteht aus einer Vorstufe (S-Methyl-Methionin) – auch DMS-Precursor (DMS-P) genannt. Diese wird thermisch zu DMS abgebaut, welches beim Darren und bei der Würzekochung ausgedampft wird. Der Darr- und Würzekochprozess muss darauf ausgerichtet werden, dass möglichst viel DMS-P zu freiem DMS umgewandelt wird, um eine weitgehende Ausdampfung zu erreichen. Die Gehalte an freiem DMS in Bier sollten in Allmalzbieren 100 µg/l nicht übersteigen. In Bieren, die mit Rohfruchtanteil gebraut werden, liegt der Schwellenwert niedriger.
Bestimmung von freiem Dimethylsulfid (DMS) und seinen Vorstufen in Bier
Würze
Durch Erhitzen unter wässrigen, alkalischen Bedingungen werden die Dimethylsulfid-Vorstufen (DMS-P) der Würze in freies Dimethylsulfid (DMS) umgewandelt und gaschromatographisch mittels Headspace-Technik bestimmt.