Würzeproben aller Art.
Untersuchung von Würze auf bierschädliche Bakterien (anaerob). Unter Umständen kann es bei Spureninfektionen notwendig sein, eine zweite Anreicherung durchzuführen. Auch langsam wachsende (z. B. Pediococcus spp.) oder thermisch vorgeschädigte Mikroorganismen können hier erfasst werden.
Nachweis von indirekten Bierschädlingen zur Kontrolle der mikrobiologischen Situation im Kaltwürzebereich.
Anstellwürze
Im Wasser können eine Reihe verschiedener Bakterien vorkommen, die sich auch in gehopfter Würze entwickeln. Sie werden unter dem Begriff „Würzebakterien“ zusammengefasst und gehören zu einem großen Teil zu den Enterobacteriaceae. In Wasseraufbereitungsanlagen werden gelegentlich Pseudomonas spp. gefunden. Viele Mikroorganismen können nur bei ausreichender Sauerstoffatmosphäre, also unter aeroben Bedingungen, existieren oder sich vermehren.
Mikroskopische Vorkontrolle auf aerobe Würzebakterien sowie Überprüfung auf Würzebakteriengeruch nach vorangegangener aerober Bebrütung.
Um festzustellen, ob in der Würze vermehrungsfähige Mikroorganismen vorhanden sind, wird die Würzeprobe bis zu 7 Tage bei 27 ± 2 °C bebrütet, anschließend wird mikroskopisch im Dunkelfeld ausgewertet.
Brauereikulturhefe, Anstell- und Erntehefe sowie Reinzuchthefe.
Thermisch aufgeschlossene Hefen geben ihre Zellinhaltsstoffe in das umliegende Medium (= Hefewasser) ab, welches dann für Bakterien zur Verfügung stehen.
Biologische Betriebskontrolle im Braubetrieb
Gesamte Brauerei
Bei der biologischen Betriebskontrolle in Braubetrieben werden Wasser, Würze, Hefe, Bier, Luft und mit Würze und Bier in Berührung kommende Gase sowie andere Stoffe, z. B. Klärmittel, auf mikrobielle Verunreinigungen untersucht. Außerdem prüft man die Leitungswege von Bier, Wasser und Spanngas sowie Geräte, Maschinen und Behälter, die mit Wasser, Würze, Hefe oder Bier in Kontakt kommen.
Bei all diesen Untersuchungen wird insbesondere der Nachweis von obligaten Bierschädlingen angestrebt, in besonderen Fällen aber auch von solchen, die als potenzielle Bierschädlinge zum Verderb des Getränkes führen können.
Als „indirekte Bierschädlinge“ werden Mikroorganismen bezeichnet, die die Zwischenprodukte wie z. B. Hefe und Würze schädigen können, wobei diese Vorschädigungen bis ins abgefüllte Bier verschleppt werden können (z. B. Enterobactericeae im Würzeweg oder in Propagationsanlagen)
Darüber hinaus gibt es "Indikatorkeime", die zwar keine Gefahr für die biologische Haltbarkeit des Fertigproduktes bedeuten, aber darauf aufmerksam machen, dass Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen ungenügend durchgeführt oder Fehler während der Produktion gemacht worden sind (z. B. Kulturhefe in Nachspülwässern und Essigsäurebakterien im Abfüllbereich).
Tabelle 1 zeigt schematisch, mit welchen Keimen in welchen Produktionsabschnitten in der Brauerei gerechnet werden muss.
Zusätzlich wird noch auf aktuelle und relevante Literatur verwiesen, die eine weitergehende Charakterisierung und Bewertung von potenziell bierschädlichen Bakterien, obligat bierschädlichen Bakterien, Indikatorkeimen, Fremdhefen, Kulturhefen und sonstigen brauereirelevanten Mikroorganismen zulässt.