Biologische Betriebskontrolle im Braubetrieb
Gesamte Brauerei
Bei der biologischen Betriebskontrolle in Braubetrieben werden Wasser, Würze, Hefe, Bier, Luft und mit Würze und Bier in Berührung kommende Gase sowie andere Stoffe, z. B. Klärmittel, auf mikrobielle Verunreinigungen untersucht. Außerdem prüft man die Leitungswege von Bier, Wasser und Spanngas sowie Geräte, Maschinen und Behälter, die mit Wasser, Würze, Hefe oder Bier in Kontakt kommen.
Bei all diesen Untersuchungen wird insbesondere der Nachweis von obligaten Bierschädlingen angestrebt, in besonderen Fällen aber auch von solchen, die als potenzielle Bierschädlinge zum Verderb des Getränkes führen können.
Als „indirekte Bierschädlinge“ werden Mikroorganismen bezeichnet, die die Zwischenprodukte wie z. B. Hefe und Würze schädigen können, wobei diese Vorschädigungen bis ins abgefüllte Bier verschleppt werden können (z. B. Enterobactericeae im Würzeweg oder in Propagationsanlagen)
Darüber hinaus gibt es "Indikatorkeime", die zwar keine Gefahr für die biologische Haltbarkeit des Fertigproduktes bedeuten, aber darauf aufmerksam machen, dass Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen ungenügend durchgeführt oder Fehler während der Produktion gemacht worden sind (z. B. Kulturhefe in Nachspülwässern und Essigsäurebakterien im Abfüllbereich).
Tabelle 1 zeigt schematisch, mit welchen Keimen in welchen Produktionsabschnitten in der Brauerei gerechnet werden muss.
Zusätzlich wird noch auf aktuelle und relevante Literatur verwiesen, die eine weitergehende Charakterisierung und Bewertung von potenziell bierschädlichen Bakterien, obligat bierschädlichen Bakterien, Indikatorkeimen, Fremdhefen, Kulturhefen und sonstigen brauereirelevanten Mikroorganismen zulässt.