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Neben der Dichte misst das Messgerät direkt auch den Alkoholgehalt mittels Alkoholsonde. Dies geschieht durch katalytische Verbrennung. In einem kontrollierten Luftstrom steigt in einer Verdampfersäule entgegen dem nach unten fließenden Bier Alkoholdampf empor, der an der Sonde oxidiert wird. Die dabei anfallende Wärme wird mittels einer Widerstandsschaltung gemessen und korreliert mit der Alkoholkonzentration. Nach der Tabarié-Beziehung zwischen dem spezifischen Gewicht des Bieres und dem seines Alkohols und wirklichen Extrakts errechnet sich letzterer nach:

Die gaschromatographische Bestimmung der höheren Alkohole und Ester in Bier erfolgt über die Headspace-Methode, d. h. die flüchtigen Verbindungen werden aus dem Gasraum des Samplerfläschchens in das GC-System überführt. Die Methode eignet sich für Biere sämtlicher Stammwürzebereiche und Alkoholgehalte.

Ethanol wird durch Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid (NAD⁺) in Gegenwart des Enzyms Alkohol-Dehydrogenase (ADH) zu Acetaldehyd oxidiert:

Das Gleichgewicht dieser Reaktion liegt auf der Seite von Ethanol und NAD. Durch alkalisches Milieu und durch Abfangen des gebildeten Acetaldehyds kann das Gleichgewicht auf die rechte Seite verschoben werden. Acetaldehyd wird in Gegenwart von Aldehyd-Dehydrogenase (AI-DH) quantitativ zu Essigsäure oxidiert:

Die bei den Reaktionen gebildete NADH-Menge ist der halben Ethanolmenge äquivalent und wird aufgrund seiner Absorption bei 334, 340 oder 365 nm photometrisch bestimmt.

Spezifität der Bestimmung [1]

Der Einfluss von Aldehyden und Ketonen wird durch die Reihenfolge der Reagenzienzugabe beim Test ausgeschaltet. Methanol wird wegen ungünstiger KM-Werte (Michaelis-Menten-Konstante) der verwendeten Enzyme nicht umgesetzt.

n-Propanol und n-Butanol werden unter Testbedingungen quantitativ umgesetzt, höhere primäre Alkohole führen zu probeabhängigen Schleichreaktionen. Sekundäre, tertiäre und aromatische Alkohole reagieren nicht. Glycerin stört den Test auch bei höheren Konzentrationen nicht.

Nach Destillation der Probe lässt sich aus den Dichten des gewonnenen Destillates und des Destillationsrückstandes Stammwürze-, Alkohol- und wirklicher Extraktgehalt des Bieres des Biermischgetränkes bzw. Getränks bestimmen.

Die Dichte des Bieres wird mit dem Biegeschwinger, der Alkoholgehalt mittels einer selektiven Alkoholbestimmung durch Nahinfrarot-Spektroskopie bestimmt.  Dabei wird die Nahinfrarot-Absorption mit hoher Auflösung bei mehreren Wellenlängen in einem schmalen, hoch alkoholspezifischen Spektralbereich um 1180 nm gemessen und nach der Basislinienmethode ausgewertet. Wegen der Selektivität dieses Verfahrens zur Alkoholbestimmung wird nur mit reinem Wasser und einer Wasser-Ethanol-Lösung von ca. 10 % vol kalibriert. Aus den Messungen des Alkoholgehalts und der Dichte wird nach der Tabarié-Beziehung.

Die Brechung eines Lichtstrahles beim Eintritt von einem optisch dünneren (Probenflüssigkeit) in ein optisch dichteres Medium (Prisma) ist eine Funktion von Konzentration (Alkohol/Extrakt), Temperatur und Wellenlänge. Die Dichte der Prüfflüssigkeit ist eine Funktion der Konzentrationen von Alkohol- und Extraktgehalt. Deshalb können aus der Refraktionszahl alternativ dem Brechungsindex n_D20 und der Dichte alternativ dem s_L20/20 aus Nomogrammen bzw. über Regressionsgleichungen der wirkliche Extrakt, der Alkohol- und Stammwürzegehalt ermittelt werden.