Bestimmung der mittels Kjeldahl-Aufschlusses erfassbaren Stickstoffverbindungen in Bier und Würze (Roheiweiß)
Diese Methode eignet sich für Würze und Bier.
Die Stickstoffbestimmung nach KJELDAHL wird in folgende Schritte eingeteilt:
Automatische Bestimmung des Gesamtstickstoffs mittels katalytischer Verbrennung in Würze und Bier
Diese Methode eignet sich für Würze und Bier
Die Probe wird in einer sauerstoffreichen Atmosphäre bei etwa 1000 °C verbrannt. Hierbei entstehen Stickoxide, die katalytisch zu molekularem Stickstoff reduziert werden. Andere Verbrennungsprodukte wie z. B. CO2 werden durch selektive Absorption entfernt.
Der molekulare Stickstoff wird mittels Wärmeleitfähigkeitsdetektor gemessen, welcher mit einem bekannten Stickstoffstandard kalibriert wird.
Die automatischen Verbrennungsgeräte benötigen ein Trägergas, z. B. Helium oder Kohlendioxid.
Bestimmung des FAN Gehalts in Würze und Bier
Diese Methode eignet sich für Würze und Bier
Bestimmung des FAN-Gehalts mittels photometrischer Messung der Farbintensität des Ruhemanns-Purpur aus der Ninhydrinreaktion.
Die Ninhydrinreaktion ist die bekannteste Farbreaktion der Aminosäuren. Ninhydrin ist ein Oxidationsmittel und bewirkt die oxidative Decarboxylierung von Aminosäuren unter Abspaltung von CO2, NH3 und Bildung eines Aldehyds, welches gegenüber der Ausgangsaminosäure ein C-Atom weniger besitzt. Reduziertes Ninhydrin reagiert dann mit nicht reduziertem Ninhydrin und freigesetztem NH3 zu einem blauen bzw. gelben Farbstoff (mit Prolin). Fructose ist als reduzierende Verbindung an der Farbreaktion beteiligt. Kaliumiodat in der Verdünnungslösung hält das Ninhydrin oxidiert und verhindert auf diese Weise unerwünschte Sekundärreaktionen. Die Untersuchungslösung wird bei pH 6,7 mit Ninhydrin erhitzt und die entstehende Farbe (Ruhemanns-Purpur) bei 570 nm gemessen [3].
Die Methode erfasst die Aminosäuren, Ammoniak und zusätzlich die endständigen α-Amino-Gruppen der Peptide und Proteine. Prolin wird bei der verwendeten Wellenlänge teilweise mitbestimmt.
Die Methode ist für α-Amino-Stickstoff nicht spezifisch, weil γ-Amino-Buttersäure, welche in Würze vorkommt, mit Ninhydrin ebenfalls eine Färbung ergibt.
Würze, Bier
(Gekochte) Würze oder Bier wird in einem Erlenmeyerkolben nach Zugabe abgenutschter Hefe (16 g/100 ml) unter Rühren in etwa 7 h endvergoren. Aus der Differenz des Extraktes vor der Gärung (Stammwürze) und nach der Gärung wird der Endvergärungsgrad berechnet. [1, 2, 3]
Bestimmung des maximal in einer Würze bzw. einem Bier vergärbaren Extraktes
Würze, Bier
(Gekochte) Würze oder Bier wird in einem Erlenmeyerkolben nach Zugabe von Hefe unter Rühren endvergoren. Aus der Differenz des Extraktes vor der Gärung (Stammwürze) und nach der Gärung wird der Endvergärungsgrad berechnet [1, 2].
Diese Methode eignet sich für filtrierte ober- und untergärige Biere
Vergleich eines nicht trüben Bieres des gleichen Typs und Marke mit dem zu untersuchenden Bier. Durch Zugabe von Formazinlösung wird das nicht trübe Bier auf dieselbe visuelle Trübung gebracht wie das zu untersuchende Bier und dadurch ein Vergleich geschaffen, die Trübung visuell zu untersuchen.