Bestimmung hochmolekularer Proteine mittels Ausfällung durch Magnesiumsulfat in Würze und Bier
Diese Methode eignet sich für Würze und Bier
Hochmolekulare Eiweißstoffe welche mit Magnesiumsulfat ausgefällt (Präzipitation) wurden und werden anschließender durch Bestimmung des Stickstoffgehalts z. B. nach Kjeldahl ermitelt.
Zur Bestimmung des hochmolekularen Anteils der Eiweißbestandteile von Würzen und Bieren empfiehlt sich die Fällung (Präzipiztation) mit Magnesiumsulfat. Mit Hilfe der Gelchromatographie wurde nachgewiesen, dass durch die Zugabe von Magnesiumsulfat N-Verbindungen ab einem Molekulargewicht von ca. 2600 Dalton ausfallen [2]. Es konnte ein enger Zusammenhang zwischen dem magnesiumsulfatfällbarem Stickstoff und dem Schaum des Bieres festgestellt werden [3, 4].
Bestimmung der niedermolekularen Stickstoffverbindungen (< 2600 Dalton) mittels Molybdatfällung in Würze und Bier
Diese Methode eignet sich für Würze und Bier
Bestimmung der niedermolekularen Stickstoffverbindungen (< 2600 Dalton) nach Ausfällung hoch- und mittelmolekularer Eiweißstoffe mittels Phosphormolybdänsäure.
Im Filtrat wird der Stickstoffgehalt bestimmt mittels Kjeldahl oder Dumas.
Die Phosphormolybdänsäurefällung soll Aufschluss geben über den Anteil an N-Verbindungen mittlerer Molekulargewichtes von Würzen und Bieren. Die Fällungsgrenze liegt bei dem Molekulargewicht von 2600 Dalton [1]. Es werden aber nicht alle N-Verbindungen über einem Molekulargewicht von 2600 Dalton quantitativ ausgeschieden, wodurch sich eine gewisse Spezifität gegenüber bestimmten N-Verbindungen andeutet.
Der sog. „mittelmolekulare Stickstoff” ergibt sich aus der Differenz zwischen den mit Molybdänsäure ausfällbaren N-Verbindungen und den mit Magnesiumsulfat ausfällbaren [2, 3].
Bei der Bestimmung wird als Reagenz nicht die Phosphormolybdänsäure selbst benötigt, sondern es genügt eine Lösung von Natriummolybdat. Durch Zugabe von Schwefelsäure wird aus den in der Würze und Bier vorhandenen Phosphaten so viel Phosphorsäure freigesetzt, dass sich Phosphormolybdänsäure bildet.
Bestimmung des FAN Gehalts in Würze und Bier
Diese Methode eignet sich für Würze und Bier
Bestimmung des FAN-Gehalts mittels photometrischer Messung der Farbintensität des Ruhemanns-Purpur aus der Ninhydrinreaktion.
Die Ninhydrinreaktion ist die bekannteste Farbreaktion der Aminosäuren. Ninhydrin ist ein Oxidationsmittel und bewirkt die oxidative Decarboxylierung von Aminosäuren unter Abspaltung von CO2, NH3 und Bildung eines Aldehyds, welches gegenüber der Ausgangsaminosäure ein C-Atom weniger besitzt. Reduziertes Ninhydrin reagiert dann mit nicht reduziertem Ninhydrin und freigesetztem NH3 zu einem blauen bzw. gelben Farbstoff (mit Prolin). Fructose ist als reduzierende Verbindung an der Farbreaktion beteiligt. Kaliumiodat in der Verdünnungslösung hält das Ninhydrin oxidiert und verhindert auf diese Weise unerwünschte Sekundärreaktionen. Die Untersuchungslösung wird bei pH 6,7 mit Ninhydrin erhitzt und die entstehende Farbe (Ruhemanns-Purpur) bei 570 nm gemessen [3].
Die Methode erfasst die Aminosäuren, Ammoniak und zusätzlich die endständigen α-Amino-Gruppen der Peptide und Proteine. Prolin wird bei der verwendeten Wellenlänge teilweise mitbestimmt.
Die Methode ist für α-Amino-Stickstoff nicht spezifisch, weil γ-Amino-Buttersäure, welche in Würze vorkommt, mit Ninhydrin ebenfalls eine Färbung ergibt.