In Würze und Bier sind folgende Stickstoffverbindungen enthalten:
Aminosäuren, Peptide, Proteine (Proteide), Nucleinsäuren und -derivate, Ammoniumsalze, Nitrat, aliphatische und aromatische Amine, Heterocyclen. In der Praxis sind besonders die Aminosäuren, Peptide, Proteine und Ammoniumsalze von Interesse. Die Aminosäuren und Ammoniumsalze sind die wichtigsten N-Quellen für die Hefe und nehmen über den Hefestoffwechsel durch Art und Konzentration maßgeblichen Einfluss auf die Bildung von Gärungsnebenprodukten. Die mittel- und höhermolekularen N-Verbindungen (Peptide, Proteine) sind besonders für die kolloidale Stabilität (Haltbarkeit), Vollmundigkeit und Schaumhaltbarkeit von Bedeutung. Deshalb ist es erforderlich, neben der Bestimmung des Gesamtstickstoffgehaltes auch entsprechende Differenzierungen vorzunehmen.
Bestimmung hochmolekularer Proteine mittels Ausfällung durch Magnesiumsulfat in Würze und Bier
Diese Methode eignet sich für Würze und Bier
Hochmolekulare Eiweißstoffe welche mit Magnesiumsulfat ausgefällt (Präzipitation) wurden und werden anschließender durch Bestimmung des Stickstoffgehalts z. B. nach Kjeldahl ermitelt.
Zur Bestimmung des hochmolekularen Anteils der Eiweißbestandteile von Würzen und Bieren empfiehlt sich die Fällung (Präzipiztation) mit Magnesiumsulfat. Mit Hilfe der Gelchromatographie wurde nachgewiesen, dass durch die Zugabe von Magnesiumsulfat N-Verbindungen ab einem Molekulargewicht von ca. 2600 Dalton ausfallen [2]. Es konnte ein enger Zusammenhang zwischen dem magnesiumsulfatfällbarem Stickstoff und dem Schaum des Bieres festgestellt werden [3, 4].