In Würze und Bier sind folgende Stickstoffverbindungen enthalten:
Aminosäuren, Peptide, Proteine (Proteide), Nucleinsäuren und -derivate, Ammoniumsalze, Nitrat, aliphatische und aromatische Amine, Heterocyclen. In der Praxis sind besonders die Aminosäuren, Peptide, Proteine und Ammoniumsalze von Interesse. Die Aminosäuren und Ammoniumsalze sind die wichtigsten N-Quellen für die Hefe und nehmen über den Hefestoffwechsel durch Art und Konzentration maßgeblichen Einfluss auf die Bildung von Gärungsnebenprodukten. Die mittel- und höhermolekularen N-Verbindungen (Peptide, Proteine) sind besonders für die kolloidale Stabilität (Haltbarkeit), Vollmundigkeit und Schaumhaltbarkeit von Bedeutung. Deshalb ist es erforderlich, neben der Bestimmung des Gesamtstickstoffgehaltes auch entsprechende Differenzierungen vorzunehmen.
Bestimmung der mittels Kjeldahl-Aufschlusses erfassbaren Stickstoffverbindungen in Bier und Würze (Roheiweiß)
Diese Methode eignet sich für Würze und Bier.
Die Stickstoffbestimmung nach KJELDAHL wird in folgende Schritte eingeteilt: