Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Viskosimetrische Bestimmung der VKT
Die Verkleisterungstemperatur kann mit Hilfe eines Rotationsviskosimeters (z. B. Amylograph oder Viscograph, Brabender GmbH & Co. KG, Deutschland [7] bzw. Rapid-Visco-Analyser (RVA), Perten Instruments, a PerkinElmer Company, USA [8]) bestimmt werden.
Im Unterschied zur Analyse enzymarmer Rohfruchtproben wird bei der Bestimmung von Gerstenmalz eine Maische mit einem praxisnahen Mischungsverhältnis von 1 : 4 verwendet [9]. Die Probe wird gemäß eines programmierbaren Temperatur-Zeit-Programms erhitzt (s. Tabelle 1) und die Viskosität durch einen Messrührer fortlaufend bestimmt.
Bei einsetzender Verkleisterung wird ein Viskositätsanstieg registriert und die entsprechende Probentemperatur als Verkleisterungstemperatur festgelegt. Als Auswertekriterium ist standardmäßig ein Viskositätsanstieg von mindestens 24 cP (≙ mPa × s) innerhalb von sechs Sekunden hinterlegt (Pasting Temp).
Spektralphotometrische Bestimmung des Iodwerts der Betriebstreber
Betriebstreber, Nasstreber, Trockentreber
Höhermolekulare Dextrine und Stärke werden durch Zugabe von Ethanol zum Treberauszug gefällt, abzentrifugiert, in Phosphatpuffer gelöst und mit lodlösung versetzt. Je nach Molekulargewicht und Verzweigungsgrad bildet sich eine rote bis blaue Farbe, deren Intensität spektralphotometrisch bei 578 nm gemessen wird.
Bestimmung der Stärke und Dextrine, mittels Enzymatik
Geeignet für Malz, Bier, AfG, Sportgetränke, Energy-Getränke
Stärke, das Hauptkohlenhydrat im Malz, wird während des Maischprozesses teilweise zu vergärbaren Zuckern, teilweise zu (iodnormalen) Dextrinen hydrolysiert. Die Bestimmung der Stärke ist deshalb für die Brauereitechnologie von Interesse.
In der Getränkeindustrie werden Maltodextrine in Sport- und Energy-Getränken verwendet
Stärke wird durch das Enzym Amyloglucosidase bei pH 4,6 zu Glucose gespalten:
Stärke + (n-1) H2O 
n D-Glucose
Die gebildete D-Glucose wird durch das Enzym Hexokinase (HK) und Adenosin-5’-triphosphat (ATP) zu Glucose-6-phosphat (G-6-P) phosphoryliert:
Glucose + ATP 
D-G-6-P + ADP
In Gegenwart des Enzymes Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase (G6P-DH) wird G-6-P von Nicotinamid-Adenin-Dinucleotidphosphat (NADP) zu Gluconat-6-phosphat oxidiert. Es entsteht reduziertes Nicotinamid-Adenin-Dinucleotidphosphat (NADPH):
G-6-P + NADP+ 
D-Gluconat-6-phosphat + NADPH + H+
Die während der Reaktion gebildete NADPH-Menge ist der Glucosemenge äquivalent. NADPH ist Messgröße und wird aufgrund seiner Absorption bei 334, 340 oder 365 nm bestimmt.
Eine Unterscheidung zwischen hochpolymerer und niedermolekularer Stärke ist enzymatisch nicht möglich.
Die Methode beschreibt die Bestimmung des Extraktgehalts in Rohfrucht.
Nach Verkleisterung und Verflüssigung der Rohfruchtstärke durch Malzzusatz wird diese durch Malzzusatz verzuckert und der Extraktgehalt in Analogie zur Malzanalyse bestimmt.
Unvermälzte Getreidearten wie Reis, Mais, Hirse, Gerste oder Stärkeprodukte, die in verschiedenen Verarbeitungsstufen (z.B. Grieß, Flocken) zur Bier- oder Getränkeherstellung eingesetzt werden sollen.
Die Verkleisterungstemperatur kann mit Hilfe eines Rotationsviskosimeters (z. B. Amylograph oder Viscograph, Brabender GmbH & Co. KG, Deutschland [4] bzw. Rapid-Visco-Analyser, RVA, Perten Instruments, a PerkinElmer Company, USA [8]) bestimmt werden.
Hierbei wird eine Suspension aus Feinschrot und Wasser hergestellt, deren genaues Mischungsverhältnis von der Methodenvorschrift der jeweiligen Rohfrucht abhängt. Da nur für wenige Zerealien und Pseudozerealien offizielle Analysenvorschriften existieren, wurden die Einwaagen für die in Tabelle 2 aufgeführten Rohfruchtarten empirisch ermittelt [3].
Die hergestellte Suspension wird gemäß eines vorprogrammierten Temperatur-/Zeitprogramms temperiert und die Viskosität durch einen Messrührer fortlaufend ermittelt (vgl. Abb. 1). Bei einsetzender Verkleisterung wird ein Viskositätsanstieg registriert und die entsprechende Probentemperatur als Verkleisterungstemperatur festgelegt. Als Auswertekriterium (PT) ist standardmäßig ein Viskositätsanstieg von mindestens 24 cP (≙ mPas) innerhalb von sechs Sekunden hinterlegt.
Die Methode beschreibt die Bestimmung von aufgesprungenen Gerstenkörnern mittels einer Iod-Stärke-Reaktion.
Gerste, die für die Vermälzung vorgesehen und daher anhand des beschriebenen Merkmals zu bonitieren ist.
Der Nachweis der aufgesprungenen Körner beruht auf der Iod-Stärke-Reaktion. Die in den Rissen ungeschützt gelagerten Stärkekörner färben sich mit Iod intensiv blau. Die angefärbten Risse sind dadurch leicht zu erkennen.