Unvermälzte Getreidearten wie Reis, Mais, Hirse, Gerste oder Stärkeprodukte, die in verschiedenen Verarbeitungsstufen (z.B. Grieß, Flocken) zur Bier- oder Getränkeherstellung eingesetzt werden sollen.
Die Verkleisterungstemperatur kann mit Hilfe eines Rotationsviskosimeters (z. B. Amylograph oder Viscograph, Brabender GmbH & Co. KG, Deutschland [4] bzw. Rapid-Visco-Analyser, RVA, Perten Instruments, a PerkinElmer Company, USA [8]) bestimmt werden.
Hierbei wird eine Suspension aus Feinschrot und Wasser hergestellt, deren genaues Mischungsverhältnis von der Methodenvorschrift der jeweiligen Rohfrucht abhängt. Da nur für wenige Zerealien und Pseudozerealien offizielle Analysenvorschriften existieren, wurden die Einwaagen für die in Tabelle 2 aufgeführten Rohfruchtarten empirisch ermittelt [3].
Die hergestellte Suspension wird gemäß eines vorprogrammierten Temperatur-/Zeitprogramms temperiert und die Viskosität durch einen Messrührer fortlaufend ermittelt (vgl. Abb. 1). Bei einsetzender Verkleisterung wird ein Viskositätsanstieg registriert und die entsprechende Probentemperatur als Verkleisterungstemperatur festgelegt. Als Auswertekriterium (PT) ist standardmäßig ein Viskositätsanstieg von mindestens 24 cP (≙ mPas) innerhalb von sechs Sekunden hinterlegt.
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Viskosimetrische Bestimmung der VKT
Die Verkleisterungstemperatur kann mit Hilfe eines Rotationsviskosimeters (z. B. Amylograph oder Viscograph, Brabender GmbH & Co. KG, Deutschland [7] bzw. Rapid-Visco-Analyser (RVA), Perten Instruments, a PerkinElmer Company, USA [8]) bestimmt werden.
Im Unterschied zur Analyse enzymarmer Rohfruchtproben wird bei der Bestimmung von Gerstenmalz eine Maische mit einem praxisnahen Mischungsverhältnis von 1 : 4 verwendet [9]. Die Probe wird gemäß eines programmierbaren Temperatur-Zeit-Programms erhitzt (s. Tabelle 1) und die Viskosität durch einen Messrührer fortlaufend bestimmt.
Bei einsetzender Verkleisterung wird ein Viskositätsanstieg registriert und die entsprechende Probentemperatur als Verkleisterungstemperatur festgelegt. Als Auswertekriterium ist standardmäßig ein Viskositätsanstieg von mindestens 24 cP (≙ mPa × s) innerhalb von sechs Sekunden hinterlegt (Pasting Temp).