Für Biere, die nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut werden, kann auch Rohfrucht – entsprechend den nationalen Regelungen für die Herstellung [1] – zum Einsatz kommen.
Die Verkleisterungstemperatur (VKT) gibt die Temperatur an, bei der Stärkekörner eine tangentiale Quellung erfahren, ihre kristallinen Eigenschaften verlieren und für den enzymatischen Abbau angreifbar werden. Unterhalb dieser kritischen Temperatur werden die Stärkekörner nur sehr langsam enzymatisch hydrolysiert [1, 2].
Die Tatsache, dass die Verkleisterung für viele unvermälzte Zerealien erst bei Temperaturen zwischen 60–90 °C einsetzt [3, 4] und die amylolytischen Enzyme zwischen 70 und 80 °C bereits inaktiviert werden [5], kann den Einsatz von Malzzusätzen zur Verzuckerung der Rohfruchtstärke ineffektiv machen. Deshalb ist die Kenntnis über die VKT der verwendeten Rohfrucht für den Brauer von großem Interesse. Andernfalls können Ausbeuteverluste, Filtrationsprobleme sowie Biertrübungen die Folgen einer unvollständigen Stärkeverkleisterung sowie Verzuckerung sein [6, 7].
Unvermälzte Getreidearten wie Reis, Mais, Hirse, Gerste oder Stärkeprodukte, die in verschiedenen Verarbeitungsstufen (z.B. Grieß, Flocken) zur Bier- oder Getränkeherstellung eingesetzt werden sollen.
Die Verkleisterungstemperatur kann mit Hilfe eines Rotationsviskosimeters (z. B. Amylograph oder Viscograph, Brabender GmbH & Co. KG, Deutschland [4] bzw. Rapid-Visco-Analyser, RVA, Perten Instruments, a PerkinElmer Company, USA [8]) bestimmt werden.
Hierbei wird eine Suspension aus Feinschrot und Wasser hergestellt, deren genaues Mischungsverhältnis von der Methodenvorschrift der jeweiligen Rohfrucht abhängt. Da nur für wenige Zerealien und Pseudozerealien offizielle Analysenvorschriften existieren, wurden die Einwaagen für die in Tabelle 2 aufgeführten Rohfruchtarten empirisch ermittelt [3].
Die hergestellte Suspension wird gemäß eines vorprogrammierten Temperatur-/Zeitprogramms temperiert und die Viskosität durch einen Messrührer fortlaufend ermittelt (vgl. Abb. 1). Bei einsetzender Verkleisterung wird ein Viskositätsanstieg registriert und die entsprechende Probentemperatur als Verkleisterungstemperatur festgelegt. Als Auswertekriterium (PT) ist standardmäßig ein Viskositätsanstieg von mindestens 24 cP (≙ mPas) innerhalb von sechs Sekunden hinterlegt.