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R-100.03.005 [2016-03] Extraktgehalt von Rohfrucht – Methode mit Malzzusatz

Für Biere, die nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut werden, kann auch Rohfrucht – entsprechend den nationalen Regelungen für die Herstellung [1] – zum Einsatz kommen.

Die nachstehend angeführten Untersuchungen sind für alle stärkehaltigen Produkte geeignet, die zum Maischprozess gegeben werden müssen (Reis, Mais usw. in verschiedenen Verarbeitungsformen wie z. B. Flocken oder Grieße), sowie für Zucker- und Sirupproben, die zum Würzekochen beigemengt werden können.

Bei Verwendung von Mais bzw. Maisprodukten ist auf die Möglichkeit der unkontrollierten Belieferung, aber auch der zufälligen und ungewollten Verunreinigungen mit genverändertem Material zu achten. Innerhalb der europäischen Brauerverbände sind in den jeweiligen Mitgliedsstaaten zur Verhinderung der Einschleppung derartigen Materials entsprechende Prozeduren entwickelt worden, die es erlauben, im Vorfeld sicherzustellen, dass nur GMO-freie Produkte in die Getreidemühle bzw. in den Brauereibetrieb gelangen. Zur entsprechenden Kontrolle und Sicherstellung der definierten Qualitätsnormen werden auftragsbezogene qualitative und quantitative PCR-Methoden in akkreditierten Speziallabors in den einzelnen Produktionsabschnitten zwischen Landwirtschaft und Brauerei durchgeführt.

Literatur

MEBAK Band Mikrobrauereien, Selbstverlag der MEBAK, S. 101–124, Freising 2015, ISBN: 978-3-9815960-5-2

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Aufgabenstellung/Zweck

Die Methode beschreibt die Bestimmung des Extraktgehalts in Rohfrucht.

Anwendungsbereich

Unvermälzte Getreidearten wie Reis, Mais, Hirse, Gerste oder Stärkeprodukte, die in verschiedenen Verarbeitungsstufen (z.B. Grieß, Flocken) zur Bier- oder Getränkeherstellung eingesetzt werden sollen, wobei die beiden ersten Schritte bei Reis- und Maisflocken entfallen.

Prinzip

Nach Verkleisterung und Verflüssigung der Rohfruchtstärke durch Malzzusatz wird diese durch Malzzusatz verzuckert und der Extraktgehalt in Analogie zur Malzanalyse bestimmt.