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Diese Methode beruht auf der Tatsache, dass die β-Glucan-reichen Endospermzellwände während des Mälzens fortschreitend abgebaut werden. Ein Vorgang, der durch Anfärben der intakten Zellwände mit dem Fluorochrom Calcofluor sichtbar gemacht werden kann, welches mit β-Glucanen ab einem Molekulargewicht von ca. 10000 D spezifische Bindungen eingeht.

Die Auflösung wird durch Einwirkenlassen von Calcofluor (und Fast Green als Kontrastmittel) auf Halbkörner und anschließende Betrachtung unter UV-Licht (365 nm) in einem geeigneten Auswertesystem sichtbar gemacht. Eine hellblaue Fluoreszenz tritt in den Bereichen ungelöster Endospermzellen auf, während die gelösten Teile dunkelblau erscheinen.

Der Eiweißlösungsgrad gibt den unter den Bedingungen des (Kongress-)Maischverfahrens in Lösung gegangenen Anteil des Stickstoffgehaltes des Malzes an. Er ist ein Maß für die proteolytische Lösung des Malzes und liefert einen Hinweis auf den Gehalt an proteolytischen Enzymen. Die Aussagekraft der Kolbachzahl ist aber wegen ihrer Abhängigkeit vom Gesamtstickstoffgehalt und der Provenienz der Gerste begrenzt und muss immer im Zusammenhang mit dem Gesamtstickstoffgehalt betrachtet werden.

Speziell phosphorsäurehaltige Additive - aber auch andere Additivarten - können auf Grund ihrer Pufferwirkung einen mehr oder weniger deutlichen Na₂CO₃-Gehalt vortäuschen. Phosphorsäure stumpft erstens den p-Wert unter Bildung von Natriumphosphat (Na₃PO₄) deutlich ab und zweitens wird die Differenz zwischen m-Wert und dem p-Wert vergrößert, weil sich im pH-Bereich 8,2 bis 4,3 weitgehend Natriumdihydrogenphosphat (NaH₂PO₄) aus Dinatriumhydrogenphosphat (Na₂HPO₄) bildet. Ähnliches gilt - aber wegen der Molekülgrößen abgeschwächt - für typische Phosphonsäuren bzw. deren Salze, nicht aber z.B. für die meisten Tenside.

Zur exakten Ermittlung der Konzentration oder des pH-Wertes ist neben dem Carbonisierungsgrad auch der Gehalt von puffernden Substanzen - Phosphaten und Verunreingungen - zu berücksichtigen, da sonst eine zu hohe Konzentration des aktiven Reinigungsmittels vorgetäuscht wird.

Bestimmung des p-Wertes der Reinigerlösung mit einer Säurelösung (HCl oder H₂SO₄) mit entsprechender Normalität bis zum Farbunschlag von Phenolphthalein (pH 8,2).

   NaOH + HCl           →     NaCl      +   H₂O              farblos gegen Phenolphthalein

2 NaOH + H₂SO₄      →     Na₂SO₄ + 2 H₂O

Bestimmung des m-Wertes der Reinigerlösung mit einer Säurelösung (HCl oder H₂SO₄) mit entsprechender Normalität bis zum Farbumschlag von Methylorange (pH 4,3).

  Na₂CO₃    + HCl       →     NaHCO₃  + NaCl

  NaHCO₃   + HCl      →      NaCl       + H₂O + CO₂   gelblichbraun gegen Methylorange

2 Na₂CO₃   + H₂SO₄  →  2 NaHCO₃  + Na₂SO₄

2 NaHCO₃  + H₂SO₄  →  2 Na₂SO₄   + H₂O + 2 CO₂

Der wichtigste Schritt ist das Austreiben von CO₂. Dies soll sicherstellen, dass sich bei der folgenden Rücktitration mit NaOH zwangsläufig keine Hydrogencarbonate bzw. Carbonate mehr bilden können. Dazu ist eine deutliche Ansäuerung unter pH-Wert 4,3 mit Säure vorzunehmen, um CO₂ mittels einem Inertgas austreiben zu können.

Durch Rücktitration mit NaOH bis pH-Wert 4,3 bzw 8,2 lässt sich dann der Anteil von puffernden Substanzen bestimmen.

Eine der Grundvoraussetzungen für eine ordnungsgemäße sensorische Prüfung ist die Schulung der Prüfer.

Bestimmung des Gehalts an Branntkalk (CaO) oder Natriumhydroxid (NaOH) der Reinigerlösung mit einer Säurelösung (HCl oder H₂SO₄) mit entsprechender Normalität bis zum Farbumschlag von Phenolphthalein (pH 8,2).

Branntkalk

Natriumhydroxid

Ist mit einer stärkeren Beeinflussung der Lauge durch Kohlensäure zu rechnen oder werden die Reinigungslösungen über einen längeren Zeitraum verwendet (,Stapelreinigung‘), so ist zur exakten Ermittlung der Konzentration oder des pH-Wertes der Karbonisierungsgrad zu berücksichtigen, da die entstandene Soda stark verminderte Reinigungswirkung besitzt, aber eine zu hohe Konzentration des aktiven Reinigungsmittels vortäuscht.

Bestimmung des Gehalts an Natriumhydroxid (NaOH) der Reinigerlösung mit einer Säurelösung (HCl oder H₂SO₄) mit entsprechender Normalität bis zum Farbumschlag von Phenolphthalein (pH 8,2).

   NaOH + HCl           →        NaCl      +   H₂O             farblos gegen Phenolphthalein

2 NaOH + H₂SO₄      →        Na₂SO₄ + 2 H₂O

Bestimmung des Gehalts an Soda (Na₂CO₃) der Reinigerlösung mit einer Säurelösung (HCl oder H₂SO₄) mit entsprechender Normalität bis zum Farbunschlag von Methylorange (pH 4,3).

   Na₂CO₃  + HCl        →      NaHCO₃ + NaCl

   NaHCO₃  + HCl        →     NaCl      +  H₂O + CO₂    gelblichbraun gegen Methylorange

2 Na₂CO₃   + H₂SO₄    → 2 NaHCO₃ + Na₂SO₄

2 NaHCO₃  + H₂SO₄    →  2 Na₂SO₄ + H₂O + 2 CO₂