Das hochmolekulare β-Glucan umfasst (1−3)(1−4)-β-D-Glucan.
Der β-Glucangehalt der Gerste beeinflusst die Lösungsvorgänge beim Mälzen und somit die Malzqualität.
Bei Gerste, die für das Verbrauen vorgesehen ist, sollte der Gehalt an β-Glucan bekannt sein
Durch Komplexbildung des Fluorochroms Calcofluor mit hochmolekularem β-Glucan (Molekulargewicht über 5 kDa) kommt es zu einem Anstieg der Fluoreszenz, deren Stabilität durch photochemische Umsetzung aber sehr gering ist.
Durch Messung in einem automatischen System auf der Basis der Fließinjektions-Analyse (Flow-Injection-Analysis, Abb. 1) gelingt die reproduzierbare Erfassung der Fluoreszenz und Bestimmung des β-Glucangehaltes. Für Gerstenuntersuchungen ist es notwendig, unlösliches β-Glucan mittels einer kurzen, sauren Hydrolyse in Lösung zu bringen. Das Gerät wird mit Standardlösungen von gereinigtem Gersten-β-Glucan kalibriert.
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Diese Methode beruht auf der Tatsache, dass die β-Glucan-reichen Endospermzellwände während des Mälzens fortschreitend abgebaut werden. Ein Vorgang, der durch Anfärben der intakten Zellwände mit dem Fluorochrom Calcofluor sichtbar gemacht werden kann, welches mit β-Glucanen ab einem Molekulargewicht von ca. 10000 D spezifische Bindungen eingeht.
Die Auflösung wird durch Einwirkenlassen von Calcofluor (und Fast Green als Kontrastmittel) auf Halbkörner und anschließende Betrachtung unter UV-Licht (365 nm) in einem geeigneten Auswertesystem sichtbar gemacht. Eine hellblaue Fluoreszenz tritt in den Bereichen ungelöster Endospermzellen auf, während die gelösten Teile dunkelblau erscheinen.
Die Methode beschreibt die fluorimetrische Bestimmung von hochmolekularem β-Glucan in Malz.
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Fluorimetrische Bestimmung von hochmolekularem β‑Glucan
Würze, Bier
Durch Komplexbildung des Fluorochroms Calcofluor mit hochmolekularem β-Glucan (Molekulargewicht über 10000 Dalton) kommt es zu einem Anstieg der Fluoreszenz, deren Stabilität durch photochemische Umsetzung aber sehr gering ist. Durch Messung in einem automatischen System auf der Basis der Fließinjektionsanalyse (Flow-Injection-Analysis) gelingt die reproduzierbare Erfassung der Fluoreszenz und Bestimmung des β-Glucangehaltes. Das Gerät wird mit Standardlösungen von gereinigtem Gersten-β‑Glucan kalibriert.