β‑Glucan ist ein Glucosepolymer, das zu etwa 30 % β‑1,3‑ und zu etwa 70 % β‑1,4‑glykosidisch verknüpft ist und den Hauptanteil (ca. 75 %) in den Zellwänden des Endosperms von Gerste bildet (der Rest besteht aus Proteinen und Pentosanen). Es erfährt durch β‑Glucanasen beim Mälzen eine teilweise Depolymerisation. Dem weiteren Abbau beim Maischen sind durch die Temperaturempfindlichkeit der β‑Glucanasen Grenzen gesetzt, so dass bei Verarbeitung schlecht gelöster Malze hochmolekulares β‑Glucan (> 5000 Dalton) zu Läuter- und Filtrationsschwierigkeiten führen kann.
Fluorimetrische Bestimmung von hochmolekularem β‑Glucan
Würze, Bier
Durch Komplexbildung des Fluorochroms Calcofluor mit hochmolekularem β-Glucan (Molekulargewicht über 10000 Dalton) kommt es zu einem Anstieg der Fluoreszenz, deren Stabilität durch photochemische Umsetzung aber sehr gering ist. Durch Messung in einem automatischen System auf der Basis der Fließinjektionsanalyse (Flow-Injection-Analysis) gelingt die reproduzierbare Erfassung der Fluoreszenz und Bestimmung des β-Glucangehaltes. Das Gerät wird mit Standardlösungen von gereinigtem Gersten-β‑Glucan kalibriert.