Bestimmung von 3-Hydroxy-2-butanon (Acetoin) in Bier.
Die Methode eignet sich für Biere sämtlicher Stammwürzebereiche und Alkoholgehalte.
3-Hydroxy-2-butanon (Acetoin) entsteht durch die reduktive Aktivität der Hefe aus Diacetyl (2,3-Butandiol). Ein weiterer Reaktionsmechanismus zur Bildung von 3-Hydroxy-2-butanon ist die Kondensation aus freiem und aktiviertem (an Thiamin-Pyro-Phosphat [TPP] gebundenes) Acetaldehyd.
3-Hydroxy-2-butanon wird durch Eisenchlorid unter Anwesenheit von Eisensulfat zu 2,3-Butandion (Diacetyl) oxidiert und als solches gaschromatographisch mittels Elektroneneinfangdetektor (ECD) und Headspace-Analyse bestimmt.
Die Methode eignet sich für Biere sämtlicher Stammwürzebereiche und Alkoholgehalte.
Die gaschromatographische Bestimmung der höheren Alkohole und Ester in Bier erfolgt über die Headspace-Methode, d. h. die flüchtigen Verbindungen werden aus dem Gasraum des Samplerfläschchens in das GC-System überführt und detektiert. Folgende Komponenten werden erfasst:
Acetaldehyd
Propanol-1
Ethylacetat
2-Methylpropanol
3-Methylbutanol
2-Methylbutanol
2-Methylpropylacetat
Buttersäureethylester
3-Methylbutylacetat
2-Methylbutylacetat
Hexansäureethylester
Die Methode beschreibt die Probennahme von Rohfrucht.
Unvermälzte Getreidearten wie Reis, Mais, Hirse, Gerste oder Stärkeprodukte, die in verschiedenen Verarbeitungsstufen (z.B. Grieß, Flocken) zur Bier- oder Getränkeherstellung eingesetzt werden sollen.
Unvermälzte Getreidearten wie Reis, Mais, Hirse, Gerste oder Stärkeprodukte, die in verschiedenen Verarbeitungsstufen (z.B. Grieß, Flocken) zur Bier- oder Getränkeherstellung eingesetzt werden sollen.
Die Verkleisterungstemperatur kann mit Hilfe eines Rotationsviskosimeters (z. B. Amylograph oder Viscograph, Brabender GmbH & Co. KG, Deutschland [4] bzw. Rapid-Visco-Analyser, RVA, Perten Instruments, a PerkinElmer Company, USA [8]) bestimmt werden.
Hierbei wird eine Suspension aus Feinschrot und Wasser hergestellt, deren genaues Mischungsverhältnis von der Methodenvorschrift der jeweiligen Rohfrucht abhängt. Da nur für wenige Zerealien und Pseudozerealien offizielle Analysenvorschriften existieren, wurden die Einwaagen für die in Tabelle 2 aufgeführten Rohfruchtarten empirisch ermittelt [3].
Die hergestellte Suspension wird gemäß eines vorprogrammierten Temperatur-/Zeitprogramms temperiert und die Viskosität durch einen Messrührer fortlaufend ermittelt (vgl. Abb. 1). Bei einsetzender Verkleisterung wird ein Viskositätsanstieg registriert und die entsprechende Probentemperatur als Verkleisterungstemperatur festgelegt. Als Auswertekriterium (PT) ist standardmäßig ein Viskositätsanstieg von mindestens 24 cP (≙ mPas) innerhalb von sechs Sekunden hinterlegt.
Die Methode beschreibt die Durchführung der Probennahme bei Gerste.
Gerste, die für die Vermälzung vorgesehen und die daher beispielsweise bei der Anlieferung zu beproben ist.
Die Methode beschreibt die Durchführung der Probennahme bei Malz.
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Entnahme von repräsentativen Durschschnittsproben