Suche: Aroma

Die Aromastoffe des Hopfens werden mit Wasserdampfdestillation ausgetrieben und in einer speziellen Apparatur aufgefangen. Die Bestimmung erfolgt durch Ablesen des übergeführten Volumens.

Organoleptische Beurteilung einer repräsentativen Malzprobe

Durch die Extraktion mit Cyclohexan und Eindampfen werden die PAK ange­reichert. Die Auftrennung erfolgt durch Hochleistungs-Dünnschichtchroma­tographie, die Auswertung durch Betrachten im UV-Licht und Vergleich der Rf-Werte mit den Vergleichssubstanzen.

Begriffe

Aroma:
Aroma ist der summarische Sinneseindruck von Geruch und Geschmack.

Flavour/Off-Flavour:
Der Vollständigkeit halber werden diese beiden Begriffe genannt, die in der DIN 10950 Teil 2 „Sensorische Prüfung, allgemeine Grundlagen“ definiert werden. Danach ist Flavour die „Summe olfaktorischer, gustatorischer, temperaturbedingter und/oder trigeminaler und haptischer Eindrücke im Mund“. Off-Flavour bezeichnet unangenehme sensorische Wahrnehmungen und kann mit dem deutschen Begriff „Fehleindruck“ am ehesten umschrieben werden.

Geruch:
Organoleptische Eigenschaft, die durch das Geruchs­organ wahrgenommen wird, indem bestimmte flüchtige Substanzen durch die Nase eingeatmet werden.

Geschmack:
Gesamtwahrnehmung der während des Schmeckens auftretenden Sinneseindrücke aus dem Mund-, Rachen- und Nasenraum. Die Geschmackswahrnehmung kann durch thermische, durch Gefühlswahrnehmung oder durch schmerz­hafte und/oder kinästhetische Effekte beeinflusst werden.

Mundgefühl:
Neben den Grundgeschmacksarten lassen sich bei der Zufuhr von Lebensmitteln noch weitere, soge­nann­te haptische Wahrnehmungen im Mundraum feststellen. Es sind dies vor allem folgende Eindrücke:­

• taktile Eindrücke (Tasten)

• kinästhetische Eindrücke (Widerstandswahrnehmung)­

• trigeminale Eindrücke (Schmerz)

• temperaturbedingte Eindrücke

Für diese haptischen Wahrnehmungen im Mundraum wird häufig der Begriff Mundgefühl verwendet. Mit Hilfe des Mundgefühls lassen sich bei Getränken v. a. folgende sensorische Merkmale erkennen:­

• Viskosität, Fließverhalten

• Gasfreisetzung, Perlen, Schäumen (Kohlensäure)

• allgemeine Nachwirkung im Mund (erfrischend, erwärmend, durstlöschend)

Nachgeschmack:
Der sensorische Eindruck, der nach dem Schlucken von Getränken im Mundraum verbleibt. Wird häufig als sensorisches Bewertungskriterium von Getränken herangezogen.Ein „harmonischer“ Nachgeschmack verleiht einem Getränk den Anreiz zum Weitertrinken

orthonasale Aromawahrnehmung:
Sinneswahrnehmung, die allgemein als „Riechen“ bekannt ist. Aromastoffe in der Luft werden beim Einatmen durch die Nase in die Nasenhöhle zu den olfaktorischen Rezeptorzellen transportiert und wahrgenommen.

retronasale Aromawahrnehmung:
Die retronasale (lat. retro: „hinten gelegen“, nasal: „die Nase betreffend“) Wahrnehmung beschreibt den Transport von Aromastoffen aus der Mundhöhle über den Rachenraum zu den Rezeptorzellen im Nasenraum. Die Aromen werden beim Verzehr von Speisen und Getränken freigesetzt und lösen einen olfaktorischen (lat. olfacere: „riechen“) Reiz (= Riechwahrnehmung) aus. Das retronasale Aromaprofil kann sich aufgrund verschiedener Faktoren (z. B. Kauen oder Speichel) vom orthonasalen Profil unterscheiden.

Die einfach beschreibende Prüfung ist ein Verfahren zur Beschreibung sensorischer Merkmale. Das Verfahren kann zur Erarbeitung einer Attributsliste für die Profilprüfung eingesetzt werden. Die Attributsliste wird dafür statistisch überprüft und Referenzproben eingesetzt, um sicher zu gehen, dass alle Probanden dasselbe unter den genannten Attributen verstehen (z. B. ranzige Butter, schweißig = Referenz Buttersäure).

Aus einem industriellen Gemeinschaftsprojekt der Firmen Hopsteiner, HVG und Joh. Barth & Sohn zusammen mit der CMA (Centrale Marketing Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft) entstand 2005 das sogenannte CMA-Schema. Zielsetzung dieses Verkostungsschemas ist es, hopfen­relevante Einflussfaktoren auf die Biersensorik aufzuzeigen.

Zunächst werden die Intensität und Qualität des Hopfenaromas im Ganzen in Geruch und Geschmack auf einer Skala von 0 (unangenehm) bis 10 (sehr gut/sehr angenehm) beurteilt, anschließend jeweils die Ausprägung einzelner Deskriptoren zwischen 0 (nicht wahrnehmbar) und 10 (sehr intensiv). Für hopfenaromatische Biere haben sich in den letzten Jahrzehnten die Beschreibungen fruchtig, blumig, citrus, grün-grasig und hopfenwürzig etabliert, für die zur Schulung spezifische Hopfenölfraktionen zur Verfügung stehen. Spezielle Aromen, die von den Verkostern wahrgenommen werden, können in einem Textfeld beschrieben werden. Zur Charakterisierung des Gesamteinflusses des Hopfens wird schließlich auch die Bittere sensorisch geprüft. Dabei werden sowohl die Intensität als auch die Qualität bzw. Harmonie auf einer ebenfalls von 0 (unharmonisch) bis 10 (sehr harmonisch) reichenden Skala bewertet.

Die Intensität des Hopfenaromas in Geruch und Geschmack und die Intensität der Bittere werden in dem Verkostungsschema als Mittelwert dargestellt (Summe der Skalenwerte dividiert durch die Anzahl der Verkoster). Die Mittelwerte der verschiedenen Aromaausprägungen werden als Spinnennetzdiagramme wiedergegeben. Die Einzelwerte sind vor der Auswertung auf Ausreißer zu untersuchen. Da Qualitätsbeurteilungen von Natur aus subjektiv sind, sind deren Mittelwerte nur begrenzt aussagefähig. Sie können jedoch dahin­gehend interpretiert werden, ob spezielle Aroma- oder Geschmackseigen­schaften als mehrheitlich angenehm oder unangenehm beurteilt werden. Gleiches gilt für die Beurteilung der Harmonie der Bittere.