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Begriffe

Aroma:
Aroma ist der summarische Sinneseindruck von Geruch und Geschmack.

Flavour/Off-Flavour:
Der Vollständigkeit halber werden diese beiden Begriffe genannt, die in der DIN 10950 Teil 2 „Sensorische Prüfung, allgemeine Grundlagen“ definiert werden. Danach ist Flavour die „Summe olfaktorischer, gustatorischer, temperaturbedingter und/oder trigeminaler und haptischer Eindrücke im Mund“. Off-Flavour bezeichnet unangenehme sensorische Wahrnehmungen und kann mit dem deutschen Begriff „Fehleindruck“ am ehesten umschrieben werden.

Geruch:
Organoleptische Eigenschaft, die durch das Geruchs­organ wahrgenommen wird, indem bestimmte flüchtige Substanzen durch die Nase eingeatmet werden.

Geschmack:
Gesamtwahrnehmung der während des Schmeckens auftretenden Sinneseindrücke aus dem Mund-, Rachen- und Nasenraum. Die Geschmackswahrnehmung kann durch thermische, durch Gefühlswahrnehmung oder durch schmerz­hafte und/oder kinästhetische Effekte beeinflusst werden.

Mundgefühl:
Neben den Grundgeschmacksarten lassen sich bei der Zufuhr von Lebensmitteln noch weitere, soge­nann­te haptische Wahrnehmungen im Mundraum feststellen. Es sind dies vor allem folgende Eindrücke:­

• taktile Eindrücke (Tasten)

• kinästhetische Eindrücke (Widerstandswahrnehmung)­

• trigeminale Eindrücke (Schmerz)

• temperaturbedingte Eindrücke

Für diese haptischen Wahrnehmungen im Mundraum wird häufig der Begriff Mundgefühl verwendet. Mit Hilfe des Mundgefühls lassen sich bei Getränken v. a. folgende sensorische Merkmale erkennen:­

• Viskosität, Fließverhalten

• Gasfreisetzung, Perlen, Schäumen (Kohlensäure)

• allgemeine Nachwirkung im Mund (erfrischend, erwärmend, durstlöschend)

Nachgeschmack:
Der sensorische Eindruck, der nach dem Schlucken von Getränken im Mundraum verbleibt. Wird häufig als sensorisches Bewertungskriterium von Getränken herangezogen.Ein „harmonischer“ Nachgeschmack verleiht einem Getränk den Anreiz zum Weitertrinken

orthonasale Aromawahrnehmung:
Sinneswahrnehmung, die allgemein als „Riechen“ bekannt ist. Aromastoffe in der Luft werden beim Einatmen durch die Nase in die Nasenhöhle zu den olfaktorischen Rezeptorzellen transportiert und wahrgenommen.

retronasale Aromawahrnehmung:
Die retronasale (lat. retro: „hinten gelegen“, nasal: „die Nase betreffend“) Wahrnehmung beschreibt den Transport von Aromastoffen aus der Mundhöhle über den Rachenraum zu den Rezeptorzellen im Nasenraum. Die Aromen werden beim Verzehr von Speisen und Getränken freigesetzt und lösen einen olfaktorischen (lat. olfacere: „riechen“) Reiz (= Riechwahrnehmung) aus. Das retronasale Aromaprofil kann sich aufgrund verschiedener Faktoren (z. B. Kauen oder Speichel) vom orthonasalen Profil unterscheiden.

Beim Doemens-Prüfschema sind maximal 100 Punkte erreichbar. Es beinhaltet neben den DLG-Prüfmerkmalen auch optische Eigenschaften des Bieres und sortenspezifische Merkmale. Ähnlich wie beim DLG-Prüfschema für Bier sind bei jedem Prüfattribut maximal fünf Punkte zu vergeben. Die Punktzahl wird mit unterschiedlichen Bewertungsfaktoren multipliziert und am Ende als Gesamtsumme angegeben. Erforderlich ist zudem bei jedem Merkmal eine Beschreibung, um auch verbale Hinweise über die sensorische Qualität bzw. Qualitätsabweichungen des Bieres zu geben.

Als Grundlage für das Verkostungsschema von Schönberger (2003, 2004) diente das „Trueness-of-type“-Schema des Institut of Brewing (IOB) [1]. Nach Definition der sensorischen Ziele werden Attribute aus dem Flavourrad gewählt und in positive und negative Merkmalsbeschreibungen eingeteilt. Die positiven Attribute werden mit einer Skala von 0 bis 3 bis 0(6) bewertet. Der Wert 3 stellt dabei die optimale Intensität und der Wert 0 bzw. 6 eine schwach bzw. stark ausgeprägte Intensität dar. Die negativen Merkmalsbeschreibungen werden von den Prüfern mit einer Skala von 1 bis 3 beurteilt. Die Differenz der positiven und negativen Gesamtwerte stellt die Bewertung dar. Daneben kann die Intensität der Attribute als Spinnennetzdiagramm dargestellt werden.