Suche: Organoleptik

Begriffe

Aroma:
Aroma ist der summarische Sinneseindruck von Geruch und Geschmack.

Flavour/Off-Flavour:
Der Vollständigkeit halber werden diese beiden Begriffe genannt, die in der DIN 10950 Teil 2 „Sensorische Prüfung, allgemeine Grundlagen“ definiert werden. Danach ist Flavour die „Summe olfaktorischer, gustatorischer, temperaturbedingter und/oder trigeminaler und haptischer Eindrücke im Mund“. Off-Flavour bezeichnet unangenehme sensorische Wahrnehmungen und kann mit dem deutschen Begriff „Fehleindruck“ am ehesten umschrieben werden.

Geruch:
Organoleptische Eigenschaft, die durch das Geruchs­organ wahrgenommen wird, indem bestimmte flüchtige Substanzen durch die Nase eingeatmet werden.

Geschmack:
Gesamtwahrnehmung der während des Schmeckens auftretenden Sinneseindrücke aus dem Mund-, Rachen- und Nasenraum. Die Geschmackswahrnehmung kann durch thermische, durch Gefühlswahrnehmung oder durch schmerz­hafte und/oder kinästhetische Effekte beeinflusst werden.

Mundgefühl:
Neben den Grundgeschmacksarten lassen sich bei der Zufuhr von Lebensmitteln noch weitere, soge­nann­te haptische Wahrnehmungen im Mundraum feststellen. Es sind dies vor allem folgende Eindrücke:­

• taktile Eindrücke (Tasten)

• kinästhetische Eindrücke (Widerstandswahrnehmung)­

• trigeminale Eindrücke (Schmerz)

• temperaturbedingte Eindrücke

Für diese haptischen Wahrnehmungen im Mundraum wird häufig der Begriff Mundgefühl verwendet. Mit Hilfe des Mundgefühls lassen sich bei Getränken v. a. folgende sensorische Merkmale erkennen:­

• Viskosität, Fließverhalten

• Gasfreisetzung, Perlen, Schäumen (Kohlensäure)

• allgemeine Nachwirkung im Mund (erfrischend, erwärmend, durstlöschend)

Nachgeschmack:
Der sensorische Eindruck, der nach dem Schlucken von Getränken im Mundraum verbleibt. Wird häufig als sensorisches Bewertungskriterium von Getränken herangezogen.Ein „harmonischer“ Nachgeschmack verleiht einem Getränk den Anreiz zum Weitertrinken

orthonasale Aromawahrnehmung:
Sinneswahrnehmung, die allgemein als „Riechen“ bekannt ist. Aromastoffe in der Luft werden beim Einatmen durch die Nase in die Nasenhöhle zu den olfaktorischen Rezeptorzellen transportiert und wahrgenommen.

retronasale Aromawahrnehmung:
Die retronasale (lat. retro: „hinten gelegen“, nasal: „die Nase betreffend“) Wahrnehmung beschreibt den Transport von Aromastoffen aus der Mundhöhle über den Rachenraum zu den Rezeptorzellen im Nasenraum. Die Aromen werden beim Verzehr von Speisen und Getränken freigesetzt und lösen einen olfaktorischen (lat. olfacere: „riechen“) Reiz (= Riechwahrnehmung) aus. Das retronasale Aromaprofil kann sich aufgrund verschiedener Faktoren (z. B. Kauen oder Speichel) vom orthonasalen Profil unterscheiden.

Der sensorischen Beurteilung fällt sowohl im Getränke- als auch im gesamten Lebensmittelbereich eine entscheidende Bedeutung im Rahmen der Qualitätskontrolle zu. Mit Hilfe der Sensorik lassen sich z. B. die Geschmacksstabilität eines Getränkes ermitteln, Qualitätsabweichungen erfassen, beginnende Veränderungen eines Getränkes feststellen oder auch die Qualität und Intensität bestimmter Geschmacks- oder Geruchseindrücke messen; alles Dinge, wo die apparative Analytik nur unzulängliche Messergebnisse liefert oder gänzlich versagen kann. Die sensorische Prüfung stellt zudem eine rasche, empfindliche und spezifische Analyse dar. Viele Aromakomponenten können mit den menschlichen Geruchszellen empfindlicher nachgewiesen werden als mit physikalisch-chemischen Detektoren. Die Resultate, die bei chemischen oder biologischen Untersuchungen des Fertigproduktes anfallen, erhalten in der Regel erst dann eine Bedeutung, wenn sie mit den sensorischen Untersuchungen in Einklang stehen.

Lebensmittel sind daher, ehe sie in Verkehr gebracht werden, einer sensorischen Prüfung zu unterziehen. Bei dieser Untersuchung werden die inneren und äußeren Merkmale mit Hilfe der menschlichen Sinnesorgane hinsichtlich Eigenschaft (z. B. Süße) und Ausprägung (Intensität in Abhängigkeit von der Zeit)  beurteilt. Grundsätzlich ist dabei zwischen visuellen, olfaktorischen (geruchlichen), gustatorischen (geschmacklichen), haptischen (z. B. prickelnd), trigeminalen (z. B. brennend, stechend), kinästhetischen (z. B. knusprig, zäh), auditiven (akustischen) und Temperatureindrücken (Temperatursinn) sowie der Nozizeption (Schmerzwahrnehmung, -empfindung) zu unterscheiden.

Im Falle von Bier, Biermisch­getränken, alkoholfreien Getränken und Mineralwasser beschränkt man sich meistens auf die Bewertung olfaktorischer, gustatorischer, haptischer und trigeminaler Eindrücke, weil sich die Bestimmung beispielsweise der Schaumhaltbarkeit von Bier mit anderen Prüfverfahren als der visuellen Beurteilung präziser bewerkstelligen lässt.

Die Lebensmittelsensorik unterscheidet sich deutlich von der gefühlsseitig durchgeführten Geruchs- und Geschmacksprüfung, der Organoleptik. Die Organoleptik gilt als subjektive Sinnenprüfung, deren Ergebnisse keiner statistischen Nachprüfung standhalten. Die Sensorik hingegen bedient sich exakter Prüfverfahren und wertet Prüfergebnisse statistisch aus. Die Prüfverfahren in der Sensorik sind Gegenstand internationaler Standar­disierungsarbeiten. Wie ein chemisch-physikalisches Messgerät zunächst kalibriert werden muss, um damit präzise Ergebnisse zu erzielen, so muss auch das Sensorikpanel laufend getestet, geprüft und geschult werden. Ziel dieser Übungen ist es, objektive, exakte und reproduzierbare Ergebnisse zu erhalten, die dann wiederum Rückschlüsse auf die Technologie und die eingesetzten Rohstoffe oder auf Lagerbedingungen erlauben. Die sensorischen Prüfungen im Getränkebereich erstrecken sich aber nicht nur auf das Endprodukt, sondern umfassen auch Rohstoffe (z. B. Brauwasser, Malz, Hopfen, Kohlendioxid), Zwischenprodukte (z. B. Würze, Sauergut, Jungbier), Hilfs- und Betriebsstoffe (z. B. Filterhilfsstoffe, Stabilisierungsmittel, Luft) und Bedarfsgegenstände (z. B. Verschlüsse, Gebinde). Die Sensorik sollte dabei in etwa ein Drittel des gesamten analytischen Kontrollaufwandes ausmachen.

Zu unterscheiden ist zwischen einfachen sensorischen Prüfungen, die während des Produktionsverlaufes ständig anfallen und wo über ja-/nein-Urteile ad-hoc-Entscheidungen herbeigeführt werden müssen. Diese werden in der Regel wegen der notwendigen schnellen Entscheidungsfindung von dem für den jeweiligen Produktionsbereich Verantwortlichen getroffen. Die Prüfung am Endprodukt hingegen muss mit Hilfe eines Sensorikteams erfolgen, denn die Meinung eines Einzelnen – gleich welcher Hierarchie – ist ohne großen Wert. Einzelne Personen sind aufgrund schwankender Tagesform und der gesundheitlichen und psychologischen Inkonstanz des Menschen für diesen Zweck nicht geeignet. Aus diesem Grund sind Ergebnisse von Verkostungen durch eine Person immer anzweifelbar und für eine abgesicherte Qualitätskontrolle unbrauchbar. Je größer die Testergruppe, desto geringer ist der Einfluss der genannten Fehlerquellen auf den Mittelwert. Auch aufgrund der Unterschiede im Geschmacksempfinden der Einzelpersonen entsteht die Notwendigkeit, ausreichend viele Personen an einer Geschmacksanalyse teilnehmen zu lassen. Erst das Gesamturteil des Sensorikpanels wird, vor allem wenn es statistisch zusammengefasst werden kann, ein Ergebnis von bestimmter Zuverlässigkeit bzw. Wahrscheinlichkeit ergeben. Es sollten daher Verkostungsmethoden bevorzugt werden, die eine statistische Auswertung der Ergebnisse zulassen.