Suche: osmophile Keime

Halbwaren wie Fruchtsaftkonzentrate oder Zuckersirupe verweisen aufgrund der meist sehr niedrigen Wasseraktivität (kleiner A_w-Wert) und des hohen osmotischen Druckes (hoher Brix-Wert) auf einen hohen mikrobiologischen Eigenschutz. So sind überwiegend osmophile und -tolerante Keime zu erwarten. Nur wenige können sich nach einer Rückverdünnung produktschädigend auswirken.

Nachweis schädlicher osmophiler und –toleranter Hefen, Schimmelpilze und Bakterien mittels Gussverfahren.

Die Keime sollen durch die flüssige Voranreicherung schnell von der lag- in die log-Phase überführt und anschließend in der Agarplatte als Kolonie sichtbar gemacht werden.

Untersuchung von Würze auf bierschädliche Bakterien (anaerob). Unter Umständen kann es bei Spureninfektionen notwendig sein, eine zweite Anreicherung durchzuführen. Auch langsam wachsende (z. B. Pediococcus spp.) oder thermisch vorgeschädigte Mikroorganismen können hier erfasst werden.

Im Wasser können eine Reihe verschiedener Bakterien vorkommen, die sich auch in gehopfter Würze entwickeln. Sie werden unter dem Begriff „Würzebakterien“ zusammengefasst und gehören zu einem großen Teil zu den Enterobacteriaceae. In Wasseraufbereitungsanlagen werden gelegentlich Pseudomonas spp. gefunden. Viele Mikroorganismen können nur bei ausreichender Sauerstoffatmosphäre, also unter aeroben Bedingungen, existieren oder sich vermehren.

Mikroskopische Vorkontrolle auf aerobe Würzebakterien sowie Überprüfung auf Würzebakteriengeruch nach vorangegangener aerober Bebrütung.

Um festzustellen, ob in der Würze vermehrungsfähige Mikroorganismen vorhanden sind, wird die Würzeprobe bis zu 7 Tage bei 27 ± 2 °C bebrütet, anschließend wird mikroskopisch im Dunkelfeld ausgewertet.

Thermisch aufgeschlossene Hefen geben ihre Zellinhaltsstoffe in das umliegende Medium (= Hefewasser) ab, welches dann für Bakterien zur Verfügung stehen.