Bestimmung der Gesamtausbeute bei der Würzebereitung zur Kontrolle der Sudhausarbeit
Kühlmitte/Anstellwüze
Da sich die Ermittlung der Heißwürzeausbeute problematisch gestaltet und die beschriebene Kaltwürzeausbeute kein Maß für den gesamten gewonnenen Extrakt darstellt, wird versucht, alle gewonnenen Extraktreste mit Ausnahme der Treber zu erfassen und in Relation zur Laborausbeute zu setzen. Diese erfolgt mittels der Gesamtausbeute (Overall-Brewhouse-Yield) OBYKW in %.
Die Methode beschreibt die richtige Probennahme von Wasser.
Wasser, das in der Brau- und Lebensmittelindustrie verwendet wird.
Die richtige Probennahme ist Voraussetzung zur Erhaltung einwandfreier Analysenergebnisse. Die Entnahme muss dem jeweiligen Untersuchungszweck angepasst sein. In der Regel werden getrennte Proben für chemische und mikrobiologische Analysen genommen, da unterschiedliche Geräte und Gefäße für die Entnahme und für die Handhabung der Proben erforderlich sind.
Grundsätzlich unterschieden werden:
Stichproben, die bei Untersuchungen über eine mögliche Verunreinigung oder als Orientierung vor umfangreicheren Probennahmeprogrammen entnommen werden;
periodische (diskontinuierliche) Proben (zeit-, volumen- oder durchflussproportional) sowie
kontinuierliche Proben, die der ständigen Überwachung fließender Gewässer zur Einhaltung von Qualitätsstandards dienen. Kontinuierlich entnommene Proben können zu Mischproben vereinigt werden und liefern Durchschnittsdaten.
Probenserien (Tiefen- oder Flächenprofilproben) werden bei der Erkundung stehender Gewässer erhoben.
Die Methode beschreibt die richtige Probennahme von Trinkwasser
Trinkwasser, das in der Brau- und Lebensmittelindustrie verwendet wird.
Die richtige Probennahme ist Voraussetzung zur Erhaltung einwandfreier Analysenergebnisse. Die Entnahme muss dem jeweiligen Untersuchungszweck angepasst sein. In der Regel werden getrennte Proben für chemische und mikrobiologische Analysen genommen, da unterschiedliche Geräte und Gefäße für die Entnahme und für die Handhabung der Proben erforderlich sind.
Die Methode beschreibt die Durchführung einer Verkostung von Bier mit dem Kostprobenformblatt der VLB Berlin (Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin).
Bier
Wie beim DLG-Prüfschema erfolgt die Bewertung der einzelnen Kriterien nach dem 5-Punkte-System. Die abgefragten Kriterien stellen eine Mischung aus Qualitätsbeurteilung (Reinheit des Geruchs, Reinheit des Geschmacks, Güte der Bittere, Güte) und Intensitätsbeurteilung (Intensität der Bittere, Hopfenaroma, Vollmundigkeit, Rezenz) dar. Zu beachten ist insbesondere, dass bei der Beurteilung der Vollmundigkeit die Noten 3 bzw. 4 das Optimum darstellen.
Bestimmung der Sudhausausbeute/Heißwürzeausbeute zur Kontrolle der Sudhausarbeit
Ausschlagwürze nach Beendigung des Würzekochens vor Heißtrubabscheidung
Die Sudhausausbeute/Heißwürzeausbeute ist die Extraktmenge eines Sudes, bezogen auf die eingesetzte Rohstoffmenge. Zur Sudhausausbeute tragen im Wesentlichen das Malz, die Zumaischstoffe und die Arbeitsweisen bei.
Über den Vergleich mit der Laborausbeute von Malz und Zumaischstoffen ist eine Beurteilung der Sudhausarbeit möglich. Aus der Sudhausausbeute lässt sich aber nicht erkennen, welcher Anteil der Extraktverluste beim Maischen und beim Läutern entstanden ist. Hierzu ist eine Treberanalyse erforderlich.
Bestimmung der Kaltwürzeausbeute zur Kontrolle der Sudhausarbeit
Kühlmitte/Anstellwürze
Häufig wird anstelle der Sudhausausbeute die Kaltwürzeausbeute angegeben. Dies empfiehlt sich besonders bei Mitverwendung von Rohfrucht. Unter Extraktausbeute versteht man die Extraktmenge eines Sudes bezogen auf die mit den Rohstoffen eingesetzte Extraktmenge.