Bestimmung des Stammwürze-, Alkohol- und Extraktgehaltes durch thermoanalytisches Verfahren in Bier bzw. Biermischgetränken.
Würze, Bier, Biermischgetränke
Mit diesem Gerät wird die klassische Art der Bieranalytik über Dichtemessung und/oder Alkoholbestimmung verlassen und durch thermoanalytische Analysentechniken ersetzt. Bei zwei thermoanalytischen Messzellen wird die Bierprobe auf 40 °C und 65 °C erwärmt, wobei die spezifische Wärmekapazität ermittelt wird. Mit Hilfe von Rechenalgorithmen werden die Ergebnisse der Konzentration von Inhaltsstoffen zugeordnet. Auf diese Weise werden Alkoholgehalt, scheinbarer und wirklicher Extrakt sowie die Stammwürzeberechnet.
Vorhersage des Extraktgehaltes und Vorausbestimmung der Verarbeitbarkeit und des Brauwertes einer Gerste
Bei Gerste, die für die großtechnische Verarbeitung vorgesehen ist, muss deren Verhalten während des Vermälzens bekannt sein.
Zur Vorhersage des Extraktgehaltes und Vorausbestimmung der Verarbeitbarkeit und des Brauwertes einer Gerste wurde am 06. 04. 1971 von der MEBAK ein Kleinmälzungsverfahren als Standardverfahren genehmigt und verabschiedet. Das Verfahren wurde 2003 von der MEBAK um einen Keimtag auf sechs Vegetationstage (Weich- und Keimzeit) verkürzt und damit dem EBC-Verfahren angepasst.
Die Methode beschreibt die isotherme Herstellung einer Würze bei 65 °C.
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Das isotherme Maischverfahren dient vorrangig der Extraktion von Malz. Diese entstehende Würze wird dann auf verschiedene Merkmale untersucht. Um die Unterschiede in den Gerstensorten differenzierter betrachten zu können, wird dieses Maischverfahren oft als Extraktionsverfahren gewählt.
Die Methode beschreibt die Bestimmung des Extraktgehaltes von Malz nach dem Vollständigen-Extraktions-Verfahren
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Da das Kongressmaischverfahren den Extraktgehalt des Malzes nicht richtig erfasst, wurde versucht, die auftretenden Fehler auszuschalten. Bei der nachstehend beschriebenen Methode wird zunächst eine Kongressmaische hergestellt, dann die dabei gelösten Stoffe in einem geeigneten Apparat vollständig extrahiert und deren Gewicht bestimmt. Diese Methode ist vorzugsweise bei Sudhausausbeutekontrollen (z. B. bei Abnahmeversuchen) einzusetzen.
Die Methode beschreibt die Bestimmung des Extraktgehalt von Röst- und Karamellmalz mittels eines modifizierten Kongressmaischverfahrens.
Röst- und Karamellmalz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Helles Malz, von dem Wasser-, Extraktgehalt und Farbe bekannt sind, wird zusammen mit dem Röst- bzw. Karamellmalz nach dem Kongressmaischverfahren gemaischt. Von der Würze wird unter Berücksichtigung der entsprechenden Analysenwerte des hellen Malzes der Extrakt bestimmt.
Die Methode beschreibt die Bestimmung des für die Enthärtung von Brauwasser notwendige Menge an Kalkwasser
Brauwasser, das in der Brau- und Lebensmittelindustrie verwendet wird.
Durch Zusatz von Kalkwasser oder Kalkmilch werden die Hydrogencarbonate und freies Kohlendioxid in Carbonate übergeführt und weitgehend zur Ausfällung gebracht:
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Ca(HCO3)2 |
+ Ca(OH)2 |
→ 2 CaCO3 + 2 H2O |
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Mg(HCO3)2 |
+ Ca(OH)2 |
→ MgCO3 + CaCO3 + 2 H2O |
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CO2 |
+ Ca(OH)2 |
→ CaCO3 + H2O |
Calciumcarbonat ist unlöslich und fällt aus, dagegen ist das Magnesiumcarbonat weitgehend löslich. Ein weiteres Äquivalent Ca(OH)2 führt das Magnesiumcarbonat in unlösliches Magnesiumhydroxid über:
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MgCO3 |
+ Ca(OH)2 |
→ CaCO3 + Mg(OH)2 |
Die rechnerisch ermittelte Menge würde aber in der Praxis zum Überkalken des Wassers (zu hoher pH-Wert) führen, weil für die quantitative Ausfällung des Magnesiumhydroxids eine sehr hohe Alkalität nötig ist, weshalb das sog. „splittreatment''-Verfahren bevorzugt wird, d. h., es wird die für die Gesamtmenge berechnete Menge an Kalkwasser zu ca. 2/3 des Rohwassers zugesetzt, also sehr stark überkalkt und damit auch das Magnesiumhydrogencarbonat zur Ausscheidung gebracht. Der Zusatz von ca. 1/3 des Rohwassers stumpft den Kalküberschuss ab und bewirkt die vollständige Ausfällung des Calciumhydrogencarbonates. Auf diese Weise wird die dem Calcium äquivalente Carbonathärte vollständig entfernt und die vom Magnesium herrührende Carbonathärte zum größeren Teil.