Die Methode beschreibt die Bestimmung des Gehalts an tierischen Schädlingen bei Gerste mittels Handbonitierung.
Gerste, die für die Vermälzung vorgesehen und daher anhand des beschriebenen Merkmals zu bonitieren ist.
Visuelle und ggf. auditive Untersuchung der Gerste.
Doldenhopfen, die für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen sind.
Die Bonitur zum Erscheinungsbild der Dolden erfolgt durch Augenschein.
Biologische Betriebskontrolle im Braubetrieb
Gesamte Brauerei
Bei der biologischen Betriebskontrolle in Braubetrieben werden Wasser, Würze, Hefe, Bier, Luft und mit Würze und Bier in Berührung kommende Gase sowie andere Stoffe, z. B. Klärmittel, auf mikrobielle Verunreinigungen untersucht. Außerdem prüft man die Leitungswege von Bier, Wasser und Spanngas sowie Geräte, Maschinen und Behälter, die mit Wasser, Würze, Hefe oder Bier in Kontakt kommen.
Bei all diesen Untersuchungen wird insbesondere der Nachweis von obligaten Bierschädlingen angestrebt, in besonderen Fällen aber auch von solchen, die als potenzielle Bierschädlinge zum Verderb des Getränkes führen können.
Als „indirekte Bierschädlinge“ werden Mikroorganismen bezeichnet, die die Zwischenprodukte wie z. B. Hefe und Würze schädigen können, wobei diese Vorschädigungen bis ins abgefüllte Bier verschleppt werden können (z. B. Enterobactericeae im Würzeweg oder in Propagationsanlagen)
Darüber hinaus gibt es "Indikatorkeime", die zwar keine Gefahr für die biologische Haltbarkeit des Fertigproduktes bedeuten, aber darauf aufmerksam machen, dass Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen ungenügend durchgeführt oder Fehler während der Produktion gemacht worden sind (z. B. Kulturhefe in Nachspülwässern und Essigsäurebakterien im Abfüllbereich).
Tabelle 1 zeigt schematisch, mit welchen Keimen in welchen Produktionsabschnitten in der Brauerei gerechnet werden muss.
Zusätzlich wird noch auf aktuelle und relevante Literatur verwiesen, die eine weitergehende Charakterisierung und Bewertung von potenziell bierschädlichen Bakterien, obligat bierschädlichen Bakterien, Indikatorkeimen, Fremdhefen, Kulturhefen und sonstigen brauereirelevanten Mikroorganismen zulässt.
Die Methode beschreibt die Kultivierung von Mikroorganismen unter anaeroben Bedingungen.
Labore der Getränkeindustrie im Allgemeinen und der Brauindustrie im Speziellen.
In vakuumfesten, speziellen Inkubationsgeräten (z. B. zylindrischen Gefäßen/Beutel), die zur Aufnahme von Petrischalen und Kulturröhrchen geeignet sind, werden anaerobe Verhältnisse durch chemische Bindung des Sauerstoffs oder Gasaustausch geschaffen.
Alkoholfreie Getränke, Säfte, Wässer, Rohstoffe sowie ihre Beprobung.
Die alkoholfreien Getränke (AfG) lassen sich in drei Hauptgruppen einteilen:
Säfte und Nektare
Erfrischungsgetränke (z. B. Schorlen, Fruchtsaftgetränke, Limonaden, Brausen, aromatisierte Wässer, Sport- und Energygetränke, Mischgetränke etc.)
Wässer (Mineralwasser, Tafelwasser, Heilwasser etc.)
Zusätzlich werden Rohstoffe zur alkoholfreien Getränkeherstellung (Fruchtsaftkonzentrate, Grundstoffe, Aromen, Zuckersirupe etc.) aufgeführt.
Heiß- und Kaltgetränke wie Kaffee, Tee und Milch bleiben hier unberücksichtigt.
Die Wässer ausgenommen erfolgt diese regulatorische Einteilung aufgrund ihrer Beschaffenheit: hauptsächlich wegen ihres Saftgehalts (0-100 %), der Aromatisierung (natürlich, naturidentisch, künstlich) und diverser Inhaltsstoffe wie Koffein, Vitamine, Mineralien etc.
Mikrobiologische Sensitivität alkoholfreier Getränke
Die mikrobiologische Anfälligkeit alkoholfreier Getränke sollte aufgrund der Vielfalt der Untersuchungsmatrix differenziert betrachtet werden. Sie wird von folgenden wesentlichen Selektivkriterien geprägt:
Getränkeinhaltsstoffe:
Die mikrobiologische Sensitivität eines Getränkes wird über die spezifischen Wuchs- und Hemmstoffe ausgedrückt. Dazu zählen nährstoffreiche Substanzen wie Kohlenhydrate, Aminosäuren, Mineralien und Vitamine etc., welche die Grundlagen für mikrobiologisches Wachstum bieten. Die Anwesenheit von Fruchtsäuren, ätherischen Ölen oder auch der Mangel an Stickstoffquellen wirken dagegen wachstumshemmend und bilden somit einen zusätzlichen Eigenschutz von alkoholfreien Getränken.
pH-Wert:
Der pH-Wert eines Getränks spielt eine zentrale Rolle in der Getränkeherstellung und der mikrobiologischen Betrachtung. Durch die Absäuerung des Getränkes will man das Wachstum von pathogenen Mikroorganismen verhindern. Einen absoluten Grenzwert gibt es allerdings nicht. In der Praxis wird der pH-Wert um < 4,3 als ausreichender Schutz gesehen, abhängig von der Beschaffenheit des Getränkes und seiner Inhaltsstoffe. Ausnahmen bilden z. B. Gemüsesäfte.
Aerobiose/Anaerobiose:
Durch das Karbonisieren von Getränken wird ein anaerobes Umfeld geschaffen, um u. a. das Wachstum aerober Mikroorganismen weitgehend zu unterdrücken. Je nach Verpackungsart muss ausreichend CO2 eingebracht werden, um Gasverluste durch Migration im Verlauf der Mindesthaltbarkeit auszugleichen. Zum Beispiel werden mindestens 3-4 g/l CO2 bei der Verwendung von leichten PET-Flaschen empfohlen.
Generell werden in der AfG-Industrie die Gruppen der acidophilen und -toleranten, aeroben und fakultativ anaeroben sowie anaeroben Mikroorganismen als potenziell getränkeschädigend identifiziert, vorausgesetzt der pH-Wert der Produkte liegt im sauren Bereich (pH-Wert < 4,3). Bei AfG mit kritischeren pH-Werten (> 4,3) erhöht sich die Relevanz der mesophilen und thermophilen Keime und potenziell pathogener Mikroorganismen.
Auch osmophile/osmotolerante Keime müssen in Betracht gezogen werden. Diese können als Verderber vor allem in hochkonzentrierten Rohwaren für die Getränkeherstellung vorkommen. Dazu zählen z. B. Fruchtsaftkonzentrate, Fruchtmark, Fruchtzubereitungen, Grundstoffe, aber auch Zuckersirupe etc.
Bei den Getränkeschädlingen alkoholfreier stiller Getränke handelt es sich im Generellen um alle Hefen, Essigsäurebakterien, Schimmelpilze und Alicyclobazillen. In Abhängigkeit des pH-Werts werden weitere Keime wie Bacillus sp. relevant.
In karbonisierten alkoholfreien Getränken sind vor allem gärfähige und gärkräftige Hefen, aber auch andere Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien von Bedeutung. In Abhängigkeit des pH-Werts können weitere Keime wie Bacillus sp. oder potenziell pathogene Keime wie Clostridium sp. auftreten.
Die aufgeführten Gruppen der Getränkeschädlinge können sowohl als Primärkontaminanten aus den entsprechenden Rohwaren oder als Sekundärkontaminanten eingestuft werden.
Aufgrund der Komplexität und Vielfalt im AfG-Bereich sind die mikrobiologischen Kontrollen und Analysen, sowohl im Herstellprozess als auch in den Endprodukten je nach Produktgruppe differenziert zu betrachten. Die Anforderungen richten sich dabei immer nach den jeweiligen vorliegenden spezifischen Selektivkriterien der Produkte.
Nachweis schädlicher osmophiler und –toleranter Hefen, Schimmelpilze und Bakterien in AfG-Rohstoffproben.
Rohstoffproben (z. B. Fruchtsaftkonzentrate, Zuckersirup usw.) im AfG-Bereich.
Halbwaren wie Fruchtsaftkonzentrate oder Zuckersirupe verweisen aufgrund der meist sehr niedrigen Wasseraktivität (kleiner Aw-Wert) und des hohen osmotischen Druckes (hoher Brix-Wert) auf einen hohen mikrobiologischen Eigenschutz. So sind überwiegend osmophile und -tolerante Keime zu erwarten. Nur wenige können sich nach einer Rückverdünnung produktschädigend auswirken.