Malz (bzw. deren korrespondierenden Würze) und bei allen (Labor)-Würzen
Die Untersuchungsprobe (Kongresswürze oder Malzauszug) wird mit essigsaurer Thiobarbitursäurelösung in Reaktion gebracht und die entstandene Gelbfärbung spektralphotometrisch gemessen.
Hydroxymethylfurfural (HMF), ein Reaktionsprodukt der Maillard-Reaktion, ist ein Indikator für die Wärmebelastung von Lebensmitteln.
Die Methode eignet sich für die Bestimmung von HMF in Bier und Würze.
Mittels Trennung über einen Kationentauscher auf Polymerharzbasis kann HMF mit einem UV-Detektor bei 283 nm ohne wesentliche Probenvorbereitung bestimmt werden.
Die Methode eignet sich für die Bestimmung wasserdampfflüchtiger Alterungsindikatoren in Bier.
Flüchtige Alterungssubstanzen werden aus der Probe durch Wasserdampfdestillation ausgetrieben. Das ethanolische Destillat wird alkalisch eingestellt und mit NaCl gesättigt. Die Extraktion der Aromastoffe erfolgt durch Ausschütteln mit Dichlormethan, das Trennen der Phasen durch Zentrifugieren. Die organische Phase wird im Stickstoffstrom konzentriert.
Die Zugabe der Ammoniaklösung erfolgt zur Abtrennung der Säuren, da diese aufgrund von Coelutionen die Quantifizierung wichtiger Substanzen verhindern.
Bestimmung von Hydroxymethylfurfural mittels Photometrie
5-Hydroxymethylfurfural (HMF) wird in einer Farbreaktion mit Barbitursäure und o-Toluidin erfasst. Allerdings werden dabei alle in der Probe enthaltene Aldehyde erfasst. Die Bestimmung mittels HPLC erfasst spezifisch das 5-Hydroxymethylfurfural (HMF). HMF reagiert wie verschiedene andere Aldehyde mit Barbitursäure und p-Toluidin unter Bildung einer rot gefärbten Verbindung. Als Aldehyd reagiert HMF mit eventuell vorhandener schwefliger Säure und ist in diesem Fall ohne Vorbehandlung nicht erfassbar. Bei Anwesenheit von mehr als 10 mg/l freier schwefliger Säure wird diese an Acetaldehyd gebunden und die Bestimmung anschließend ausgeführt. Im Überschuss verbleibender Acetaldehyd stört die Bestimmung nicht.
Bestimmung von Hydroxymethylfurfural mittels HPLC
Fruchtsaft, AFG, Getränke
5-Hydroxymethylfurfural (HMF) wird mittels HPLC an Umkehrphasen getrennt und mit Hilfe eines UV-Detektors bestimmt.
Die Bestimmung mittels HPLC erfasst spezifisch 5-Hydroxymethylfurfural.
Eine photometrische Methode, B-590.59.111 Hydroxymethylfurfural - photometrisch, mit Barbitursäure und o-Toluidin erfasst alle in der Probe enthaltene Aldehyde. Diese Methode stellt eine Alternative für Laboratorien ohne HPLC dar.