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B-590.59.111 [2020-10] Hydroxymethylfurfural – photometrisch

Hydroxymethylfurfural (HMF), ein Reaktionsprodukt der Maillard-Reaktion, ist ein Indikator für die Wärmebelastung von Lebensmitteln.

5-Hydroxymethylfurfural (HMF) ist ein beim Erhitzen entstehender cyclischer Aldehyd, der sich aus Hexosen durch Wasserabspaltung bildet.

In Fruchtsäften gelten Werte über 20 mg/l als Hinweis für eine technologisch vermeidbare Wärmebelastung.

In der IFU-Methodensammlung werden eine HPLC-Methode und eine photometrische Analysenmethode aufgeführt. Die HPLC-Methode erfasst spezifisch das HMF. Die Farbreaktion mit Barbitursäure und o-Toluidin erfasst dagegen alle in der Probe enthaltene Aldehyde. Diese Methode stellt jedoch eine Alternative für Laboratorien ohne HPLC dar.

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Hydroxymethylfurfural

Aufgabenstellung/Zweck

Bestimmung von Hydroxymethylfurfural mittels Photometrie

Prinzip

5-Hydroxymethylfurfural (HMF) wird in einer Farbreaktion mit Barbitursäure und o-Toluidin erfasst. Allerdings werden dabei alle in der Probe enthaltene Aldehyde erfasst. Die Bestimmung mittels HPLC erfasst spezifisch das 5-Hydroxymethylfurfural (HMF). HMF reagiert wie verschiedene andere Aldehyde mit Barbitursäure und p-Toluidin unter Bildung einer rot gefärbten Verbindung. Als Aldehyd reagiert HMF mit eventuell vorhandener schwefliger Säure und ist in diesem Fall ohne Vorbehandlung nicht erfassbar. Bei Anwesenheit von mehr als 10 mg/l freier schwefliger Säure wird diese an Acetaldehyd gebunden und die Bestimmung anschließend ausgeführt. Im Überschuss verbleibender Acetaldehyd stört die Bestimmung nicht.