/ WÜRZE, BIER UND BIERMISCHGETRÄNKE / Würze und Bier / Indikatoren für die Wärmebelastung

B-400.06.131 [2020-10] Hydroxymethylfurfural in Würze und Bier – HPLC

Hydroxymethylfurfural (HMF), ein Reaktionsprodukt der Maillard-Reaktion, ist ein Indikator für die Wärmebelastung von Lebensmitteln.

5-Hydroxymethylfurfural (HMF) ist ein beim Erhitzen entstehender cyclischer Aldehyd, der sich aus Hexosen durch Wasserabspaltung bildet.

In Fruchtsäften gelten Werte über 20 mg/l als Hinweis für eine technologisch vermeidbare Wärmebelastung.

In der IFU-Methodensammlung werden eine HPLC-Methode und eine photometrische Analysenmethode aufgeführt. Die HPLC-Methode erfasst spezifisch das HMF. Die Farbreaktion mit Barbitursäure und o-Toluidin erfasst dagegen alle in der Probe enthaltene Aldehyde. Diese Methode stellt jedoch eine Alternative für Laboratorien ohne HPLC dar.

weniger anzeigen

HPLC

Flüssigchromatographie

Hydroxymethylfurfural

HMF

Würze

Bier

Aufgabenstellung/Zweck

Hydroxymethylfurfural (HMF), ein Reaktionsprodukt der Maillard-Reaktion, ist ein Indikator für die Wärmebelastung von Lebensmitteln.

Anwendungsbereich

Die Methode eignet sich für die Bestimmung von HMF in Bier und Würze.

Prinzip

Mittels Trennung über einen Kationentauscher auf Polymerharzbasis kann HMF mit einem UV-Detektor bei 283 nm ohne wesentliche Probenvorbereitung bestimmt werden.