Mit der Bestimmung der Alterungsindikatoren in Bier werden flüchtige Substanzen erfasst, die bei der Lagerung von Flaschenbier in Abhängigkeit von der Temperatur und dem Sauerstoffgehalt des Bieres einen signifikanten Anstieg erfahren. Aus der Zunahme der Alterungskomponenten während der Lagerung kann in Kombination mit der sensorischen Analyse des Bieres eine Aussage über die Geschmacksstabilität getroffen werden.
Die Methode eignet sich für die Bestimmung wasserdampfflüchtiger Alterungsindikatoren in Bier.
Flüchtige Alterungssubstanzen werden aus der Probe durch Wasserdampfdestillation ausgetrieben. Das ethanolische Destillat wird alkalisch eingestellt und mit NaCl gesättigt. Die Extraktion der Aromastoffe erfolgt durch Ausschütteln mit Dichlormethan, das Trennen der Phasen durch Zentrifugieren. Die organische Phase wird im Stickstoffstrom konzentriert.
Die Zugabe der Ammoniaklösung erfolgt zur Abtrennung der Säuren, da diese aufgrund von Coelutionen die Quantifizierung wichtiger Substanzen verhindern.