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Bestimmung mittels Reversed-Phase-Chromatographie nach Vorsäulenderivatisierung mit Dansylchlorid und Fluoreszenz- und UV-Detektion.

Aus den Würzen und Bieren extrahiert man das NDMA auf Extrelut® oder vergleichbares Material mittels Dichlormethan und konzentriert anschließend das Eluat. Die Bestimmung erfolgt gaschromatographisch mit dem spezifischen TEA-Detektor („Thermal Energy Analyzer”); als interner Standard (ISTD) dient Nitrosodipropylamin (NDPA) oder Nitrosodiisopropylamin (NDiPA). Dieser Detektor erfasst Nitrosamine nach folgendem Schema: Nach dem Austritt aus der GC-Säule gelangen die getrennten Substanzen zuerst in einen Pyrolyseofen, wo sie auf etwa 500 °C erhitzt werden. Bei dieser Temperatur tritt eine Aufspaltung der (N-NO)-Bindung der Nitrosamine ein, wobei sich ein NO-Radikal (NO·) bildet:

Danach strömen die NO-Radikale sowie von einem speziellen Generator erzeugtes Ozon in eine Reaktionskammer, wo folgende Umsetzung abläuft:

Diese NO-Radikale reagieren mit Ozon unter Bildung von Stickstoffdioxid in einem angeregten Zustand (NO₂· ). Das NO₂· zerfällt spontan unter Aussendung von Strahlungsenergie (h•ν) mit einer Wellenlänge von etwa 600 nm in gewöhnliches Stickstoffdioxid (NO₂).

Zur Analyse von vitaminhaltigen alkoholfreien Getränken werden HPLC-Methoden erfolgreich eingesetzt. Diese lassen sich jedoch meist nicht auf die in Würze- und Biermatrix vorliegenden Konzentrationen übertragen.

Zur Analyse von Vitamin B₁ und B₂ wird ein Reagenzienkit zur Bestimmung der Vitamine B₁ und B₂ in Vollblut der Firma Chromsystems GmbH/München verwendet. Die Applikationen zeichnen sich durch eine einfache Durchführbarkeit sowie einen geringen apparativen Aufwand aus, da ein isokratisches HPLC-System genügt. Die Anwendung der Applikation wurde in Zusammenarbeit mit dieser Firma in Hinsicht auf die veränderte Probenmatrix (Maische, Würze und Bier) modifiziert.

Ascorbinsäure und Reduktone werden iodometrisch titriert.

Die Bestimmung der Ascorbinsäure erfolgt mittels HPLC an Umkehrphasen mit wässrigem Fließmittel. Zur Detektion wird ein UV-Detektor bei 260 nm eingesetzt. Die Konzentrationsbestimmung erfolgt über externen Standard.

Die Carotinoide werden mit Lösungsmittel extrahiert. Aus dieser Lösung wird der Gesamtcarotinoid-Gehalt photometrisch bestimmt. Nach dem Aufnehmen in Ethanol wird der Gehalt an β-Carotin und α-Carotin mittels HPLC durch Trennung an einer C30-Phase bestimmt. Der Gehalt an Vitamin A wird anschließend berechnet.