Biogene Amine entstehen als bakterielle Stoffwechselprodukte durch Decarboxylierung von Aminosäuren, Aminierung von Aldehyden und Ketonen und durch den Abbau von stickstoffhaltigen Substanzen. Erhöhte Gehalte in Lebensmitteln zeigen eine mindere Qualität an bzw. machen ein Produkt ungenießbar. In höheren Dosen können sie Kopfschmerzen und Migräneanfälle auslösen.
Bestimmung des Gehalts an Aminen in Würze und Bier
Diese Methode eignet sich für Würze und Bier
Bestimmung mittels Reversed-Phase-Chromatographie nach Vorsäulenderivatisierung mit Dansylchlorid und Fluoreszenz- und UV-Detektion.