Gerste und Malz sind reich an Vitaminen, die in den lebenden Geweben des Keimlings und der Aleuronschicht lokalisiert sind und als prosthetische Gruppe am Aufbau von Enzymen beteiligt sind. Von den Vitaminen des B‑Komplexes ist Vitamin B1 in der Gerste in einer Menge von 1,2–7,4 mg/kg Trs. vorhanden. Während der Keimung wird die Konzentration von Vitamin B2 auf den 1,5fachen Gehalt der Gerste gesteigert. Dies entspricht einer Konzentration von 1–3,7 mg/kg Malz-Trs.
Neben einer Vielzahl von anderen organischen Wirkstoffen sind auch Vitamine für die Hefe während der Vermehrung und Gärung erforderlich. Dazu gehören vorrangig Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin B3), Panthotensäure (Vitamin B5), Pyridoxin (Vitamin B6), Biotin (Vitamin H) und Inosit. Die Funktion der organischen Wuchsstoffe ist es, als stoffwechselfunktionelle Bauglieder wichtiger Zellfermente zu wirken. Niacin ist ein Bestandteil des Coenzym I, welches im Zellstoffwechsel der Hefe als Wasserstoffüberträger im Phosphoglycerinaldehyd-Dehydrogenase-System fungiert. Niacin kommt dort in Form des Nikotinsäureamids vor. Panthotensäure ist ein Bestandteil des Coenzym A, welches eine Schlüsselposition im Kohlenhydratstoffwechsel einnimmt.
Pyridoxal-5´-phospat ist die aktive Coenzymform des Pyridoxin und für den Aminosäurestoffwechsel von großer Bedeutung. Neben dem für das Hefewachstum wichtigen Biotin, das als Coenzym bei allen ATP-abhängigen Carboxylierungen dient, unterstützen auch Thiamin und Riboflavin als Wuchsstoffe den Hefestoffwechsel. Thiamin hat als Co-Ferment der Carboxylase große Bedeutung für den Kohlenstoffwechsel, Riboflavin ist als Flavinmononucleotid in den prosthetischen Gruppen von Dehydrogenasen an Oxydoreaktionsprozessen beteiligt. Bier enthält nur geringe Mengen an Thiamin. Die Brauereihefe ist jedoch reich an Thiamin, da sie dieses Vitamin sehr schnell aus der Würze aufnimmt. Hingegen befinden sich in Bier größere Mengen an Riboflavin, da dieses Enzym, wie bereits beschrieben, durch den Mälzungsprozess beeinflusst wird und vor allem aus dem Malz kommt. Die Hefe nimmt während der Gärung nur wenig Riboflavin aus der Würze auf.
Riboflavin unterstützt eine Reihe von Prozessen, welche die Bieralterung beschleunigen, da die Photooxidation von Riboflavin den Steckerabbau fördert. So tritt eine Vermehrung von flüchtigen Substanzen, unter ihnen eine größere Anzahl von längerkettigen, z. T. ungesättigten Carbonylen ein, die als Hauptursache für den Alterungsgeschmack des Bieres gelten. Analog zum Steckerabbau verläuft die Oxidation höherer Alkohole durch Lichteinfluss in Gegenwart von Riboflavin schneller. Die Oxidation der Seitenketten von Isohumolonen wird ebenfalls durch Licht und Anwesenheit von Riboflavin verstärkt. Die Photoaktivierung des Riboflavins führt so zur Bildung von Carbonylverbindungen und Mercaptanen. Bei der Bildung zahlreicher Mercaptane entsteht auch das 3-Methyl-2-buten-1-thiol (Lichtgeschmack). Jedoch bewirkt Riboflavin eine Verlangsamung der Autoxidation von längerkettigen Fettsäuren zu kürzerkettigen Aldehyden
In Bier sind vor allem die B-Vitamine dabei zahlreich vertreten. Neben Vitamin B1, B2 und B6 sind aber auch Biotin, Niacin, Folsäure und Pantothensäure vorhanden.
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