Die Methode beschreibt die Bestimmung der Iodnormalität und der Verzuckerungszeit der Kongressmaische.
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Die Iodnormalität bzw. Verzuckerungszeit werden während des Maischens ermittelt und entsprechend dem untersuchten Malztyp beurteilt.
Analyse des Zuckerspektrums in allen Getränken
Diese Methode eignet sich für alle Getränke
Die Trennung mittels HPLC beruht auf einer Kombination aus Reversed-Phase-, Normal-Phase-, Ionenausschluss- und Ionenaustauschchromatographie.
Mittels eines stark alkalischen Eluenten werden Kohlenhydrate ionisiert und mittels entsprechender Ionenaustauschersäule aufgetrennt und quantifiziert.
Die Kohlenhydrate werden amperometrisch detektiert. Durch das Anlegen eines Potentials werden die Ionen an einer Goldelektrode oxidiert und induzieren eine messbare Ladung. Damit die Elektrode nicht in kürzester Zeit belegt ist, wird das Potential anschließend umgekehrt, um die Ionen zu reduzieren und von der Elektrode freizusetzen.
Anmerkung zu Würze und Bier: Hauptbestandteile der Würze sind vergärbare Mono-, Di- und Trisaccharide. Als vergärbare und oxidativ assimilierbare Zucker benötigt Saccharomyces cerevisiae in erster Linie Glucose, Fructose, Saccharose, Maltose und Maltotriose, wobei Maltose in der Bierwürze den größten Anteil bildet. Rund 90 % der Bierwürze sind Kohlenhydrate, davon sind 74 % vergärbare Zucker. Die Gesamtzuckerkonzentration einer 12%igen Würze für ein helles Vollbier liegt durchschnittlich bei 88 g/l.
Quantitative Analyse von Kohlenhydraten in Würze, Bier und anderen Getränken
Diese Methode eignet sich für Würze, Bier und andere Getränke
Durch Schwefelsäure-Hydrolyse und Dehydrierung von Kohlenhydraten gebildetes 5-Hydroxymethylfurfural reagiert mit Anthron unter Blaugrün-Färbung, die spektralphotometrisch bei 625 nm gemessen wird.
Analyse von Zucker in Würze, Bier und anderen Getränken mittels HPLC
Diese Methode eignet sich für Würze, Bier und andere Getränke
Die Analyse erfolgt analog zur Methode B-590.12.134 Zucker – HPLC oder B-590.13.134 Vergärbare Kohlenhydrate - HPLC. Bei der Methode B-590.12.134 Zucker – HPLC kann zur Detektion neben dem Refraktometer (RI- Detektor) auch ein Lichtstreudetektor (ELSD Detektor) eingesetzt werden. Erfolgt die Detektion mittels ELSD, ist neben der isokratischen Elution auch ein Gradientenprogramm möglich. Wird die Analyse mit der Methode B-590.13.134 Vergärbare Kohlenhydrate - HPLC durchgeführt, muss sichergestellt sein, dass die Probe keine Maltose enthält, da Maltose und Saccharose coeluieren.
Bestimmung der Saccharose mittels Enzymatik
Geeignet für Würze, Bier, Malzgetränke, Nährbier, Biermischgetränke, AFG, Säfte und Getränke
Saccharose ist als vergärbarer Zucker für die Technologie der Würze- und Bierbereitung von Bedeutung. Für die Beurteilung und Bewertung von Malzgetränken und Nährbieren spielt die Saccharose ebenfalls eine Rolle.
Der D-Glucosegehalt wird vor und nach enzymatischer Hydrolyse der Saccharose bestimmt.
Saccharose wird durch das Enzym β-Fructosidase (Invertase) bei pH 4,6 zu Glucose und Fructose hydrolysiert:
Glucose wird durch das Enzym Hexokinase (HK) und Adenosin-5’-triphosphat (ATP) zu Glucose-6-phosphat (G-6-P) phosphoryliert:
In Gegenwart des Enzymes Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase (G6P-DH) wird G-6-P von Nicotinamid-Adenin-Dinucleotidphosphat (NADP) zu Gluconat-6-phosphat oxidiert. Es entsteht reduziertes Nicotinamid-Adenin-Dinucleotidphosphat (NADPH):
Die während der Reaktion gebildete NADPH-Menge ist der Glucosemenge äquivalent. NADPH ist Messgröße und wird aufgrund seiner Absorption bei 334, 340 oder 365 nm bestimmt.
Aus der Differenz der Glucose-Konzentration vor und nach enzymatischer Inversion wird der Gehalt an Saccharose berechnet.