Bestimmung der Schaumhaltbarkeit
Bier und Biermischgetränke
Bei der Bestimmung der Schaumstabilität nach NIBEM wird die Zeit gemessen, in der sich die Oberfläche einer Schaumkrone in einem Standardglas absenkt. Das Zusammenfallen des Schaumes findet aufgrund von vier verschiedenen Phänomenen statt:
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Koaleszenz: |
Das Zusammenschmelzen von zwei Blasen |
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Disproportionierung: |
Diffusion zwischen den Blasen durch Druckunterschiede in den Blasen |
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Drainage: |
Ablauf der Schaumflüssigkeit |
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Fremdgasdiffusion: |
Gleichgewichtsherstellung zwischen Gas in den Blasen und der Umgebung [1, 2] |
Ein bewegliches Elektrodensystem, das auf die Leitfähigkeit des Schaumes reagiert, folgt der Oberfläche des Schaumes (Schaumniveau). Die zentrale Nadel des Elektrodensystems befindet sich im Schaum. Wenn eine der vier äußeren Nadeln die Schaumoberfläche berührt, stoppt die Absenkung des Elektrodensystems bis der Nadelkontakt aufgrund des weiteren Zusammenfallens des Schaumes unterbrochen wird. Daraufhin senkt sich die Elektrode weiter ab, bis wiederum eine der vier äußeren Nadeln Kontakt mit der Schaumoberfläche hat. Eine in das Messgerät eingebaute Uhr misst die Schaumzerfallszeit (10/20/30 mm). Nach Beendigung der Messung geht das Elektrodensystem in die Ausgangsstellung zurück und der angezeigte Messwert in Sekunden kann abgelesen werden.
NIBEM: Nederlands Instituut Brouwgerst, Mout en Bier, Dagelijkse Groenmark 3-5; NL‑2513 AL Den Haag; Postbus 179; Niederlande
Bestimmung der Schaumhaltbarkeit
Bier und Biermischgetränke
Durch Einleitung von CO2 wird ein bestimmtes Schaumvolumen erzeugt. Als Maß für die Schaumhaltbarkeit dient die mittlere Lebensdauer der Schaumblasen, die aus dem Verhältnis zwischen der Zerfallszeit des Schaumes und dem Logarithmus des Verhältnisses zwischen dem Volumen des zerfallenen und des noch vorhandenen Schaumes ermittelt wird [1-3].
Diese Methode wird häufig dann angewandt, wenn der Einfluss des Kohlendioxidgehaltes im Bier auf die Schaumbildung ausgeschaltet werden soll.
Bestimmung der Schaumhaltbarkeit
Bier und Biermischgetränke
Bei der Bestimmung der Schaumstabilität mit dem Lg-Foamtester wird die Zeit gemessen, in der sich die Schaumkrone in einem Messzylinder absenkt.
Die Schaumerzeugung erfolgt durch Pressen eines konstanten Biervolumens durch eine Düse (Durchmesser 0,6 mm). Die Dosierung der vorgegebenen Biermenge erfolgt durch Vorspannen der Probeflasche mit 2,5 bar (bei höherem CO2-Gehalt bis zu 5 bar). Der Schaumzerfall wird durch eine optische Messung erfasst [1].
Bestimmung der Schaumhaltbarkeit
Bier und Biermischgetränke
Bei der Bestimmung der Schaumstabilität mit dem Steinfurth-Foamtester SFT wird die Zeit gemessen, in der sich die Schaumkrone in einem Messzylinder absenkt.
Der Vorspanndruck ist so gewählt, dass im Gebinde keine Entgasung stattfindet. Durch eine Düse wird das temperierte Bier in den Messzylinder eingespritzt; dabei wird es aufgeschäumt. Die Schaumstabilität wird aus der zeitlichen Abfolge des Durchgangs der Grenzfläche Bier/Schaum an mehreren optischen Sensoren ermittelt. Die Dosierung der vorgegebenen Biermenge, der Gesamtablauf der Analyse inklusive der Ergebnisdarstellung, Reinigung und Konditionierung des Messzylinders erfolgen automatisch.
Bestimmung des Schaumhaftvermögens
Bier und Biermischgetränke
Die NIBEM Cling-Messung zur Bestimmung des Schaumhaftvermögens dient üblicherweise als Zusatzinformation über die Schaumqualität im Anschluss an die Bestimmung der Schaumstabilität nach NIBEM.
Nach der Bestimmung der Schaumstabilität und nachdem eine voreingestellte Zeitschaltuhr abgelaufen ist, um sicher zu stellen, dass der Schaum mindestens 48 mm eingefallen ist, wird ein Scankopf in das rotierende Standardglas eingeführt. Eine LED an der Rückseite des Scankopfes sendet Licht aus. Das diffuse Lichtmuster, das von der Glasinnenseite zurückkommt, wird durch einen Sensor registriert, der dann beurteilt, ob Schaum am Glas anhaftet.