Die Schaumhaltbarkeit stellt ein wichtiges Qualitätsmerkmal dar, das einer laufenden Überwachung bedarf. Die Menge des gebildeten Schaums ist abhängig vom Kohlendioxidgehalt des Bieres, der von den Brauereien auf einen gewünschten Wert eingestellt werden kann. Die Haltbarkeit des Schaumes dagegen ist von der chemischen Zusammensetzung des Bieres (Proteinfraktion > 12.000 Dalton, Glycoproteide, Isohumulone, ß-Glucane, Metallionen) abhängig.
Bestimmung der Schaumhaltbarkeit
Bier und Biermischgetränke
Bei der Bestimmung der Schaumstabilität nach NIBEM wird die Zeit gemessen, in der sich die Oberfläche einer Schaumkrone in einem Standardglas absenkt. Das Zusammenfallen des Schaumes findet aufgrund von vier verschiedenen Phänomenen statt:
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Koaleszenz: |
Das Zusammenschmelzen von zwei Blasen |
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Disproportionierung: |
Diffusion zwischen den Blasen durch Druckunterschiede in den Blasen |
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Drainage: |
Ablauf der Schaumflüssigkeit |
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Fremdgasdiffusion: |
Gleichgewichtsherstellung zwischen Gas in den Blasen und der Umgebung [1, 2] |
Ein bewegliches Elektrodensystem, das auf die Leitfähigkeit des Schaumes reagiert, folgt der Oberfläche des Schaumes (Schaumniveau). Die zentrale Nadel des Elektrodensystems befindet sich im Schaum. Wenn eine der vier äußeren Nadeln die Schaumoberfläche berührt, stoppt die Absenkung des Elektrodensystems bis der Nadelkontakt aufgrund des weiteren Zusammenfallens des Schaumes unterbrochen wird. Daraufhin senkt sich die Elektrode weiter ab, bis wiederum eine der vier äußeren Nadeln Kontakt mit der Schaumoberfläche hat. Eine in das Messgerät eingebaute Uhr misst die Schaumzerfallszeit (10/20/30 mm). Nach Beendigung der Messung geht das Elektrodensystem in die Ausgangsstellung zurück und der angezeigte Messwert in Sekunden kann abgelesen werden.
NIBEM: Nederlands Instituut Brouwgerst, Mout en Bier, Dagelijkse Groenmark 3-5; NL‑2513 AL Den Haag; Postbus 179; Niederlande