Die Methode eignet sich für die Bestimmung wasserdampfflüchtiger Aromastoffe in Bier.
Flüchtige Aromastoffe werden aus der Probe durch Wasserdampfdestillation ausgetrieben. Das ethanolische Destillat wird mit NaCl gesättigt. Zur Abtrennung störender Carbonyle wird Kaliumbisulfit zugesetzt. Die Extraktion der Aromastoffe erfolgt durch Ausschütteln mit Dichlormethan, das Trennen der Phasen durch Zentrifugieren.
Bestimmung der organischen Säuren mittels Reversed-Phase Chromatographie/Ionenchromatographie
Diese Methode eignet sich für Wein, Fruchtsäfte und andere alkoholfreie Getränke
Die organischen Säuren werden mittels zweier kombinierter Säulen, Umkehrphasen-HPLC und Ionenaustauschersäule, getrennt und mit einem UV-Detektor bestimmt.
Die Methode eignet sich für Biere sämtlicher Stammwürzebereiche und Alkoholgehalte.
Die flüchtigen Inhaltsstoffe des Bieres werden destillativ angereichert und mit Dichlormethan extrahiert. Die Lösungsmittelphase wird gaschromatographisch untersucht. Die Überprüfung der Linearität des Detektors und die Bestimmung der Konzentrationen erfolgt über mehrere Konzentrationsstufen im relevanten Bereich und unter Auswertung der relativen Peakflächen.
Gleichzeitige Bestimmug von iso-α-Säuren und reduzierte iso-α-Säuren (rho, tetra, hexa) in Bier und Biermischgetränken mittel HPLC
Nicht geeignet für Biere und Biermischgeträne die eine Mischung von Hexa- und Iso-Produkten enthalten (Co-Elution)
Mit dieser Methode werden iso-α-Säuren und reduzierte iso-α-Säuren (rho, tetra, hexa) chromatographisch aufgetrennt [2].
Die getrennten Verbindungen werden bei 270 nm spektralphotometrisch detektiert. Die Quantifizierung erfolgt mittels International Calibration Standards (ICS).
Diese Standards enthalten nicht alle Isomere eines bestimmten Typs der iso‑α-Säuren. Derzeit enthält ICS-I (DCHA-Iso) nur die trans-Isomeren Komplexe mit Dicyclohexylamin (DCHA). ICS-R (DCHA-rho) enthält nur die cis-Isomere im Komplex mit DCHA. ICS-T (tetra) enthält sowohl cis- und trans-Isomere Komplexe mit DCHA und ICS-H (DCHA-hexa) enthält nur cis-Isomere mit DCHA.
Im Handel erhältliche Hopfenprodukte enthalten mehr Isomere als die Standards.
Somit ergeben sich mehr Peaks im Chromatogramm als die entsprechenden internationalen Kalibrierstandards enthalten, insbesondere bei cis-iso-cohumulon und cis-iso-n- und cis-iso-ad-Humulon. Die Anwendung dieser Methode auf solche Biere sollte umsichtig erfolgen, da es nicht eindeutig bekannt ist, ob diese zusätzlichen Peaks tatsächlich Isomere von iso-α-Säuren sind.
Bestimmung der wasserdampfflüchtigen Säuren mittels Titration
Die Methode dient der Bestimmung der titrierbaren wasserdampfflüchtigen Säuren in Getränken und Konzentraten
Die flüchtigen Säuren werden mittels Wasserdampf überdestilliert und im Destillat titrimetrisch bestimmt. Mitdestillierte schweflige Säure wird im Destillat iodometrisch bestimmt und in Abzug gebracht.
Bestimmung von L-Milchsäure/D-Milchsäure mittels Enzymatik
Geeignet für Malz, Würze, Biere, Biermischgetränke und alkoholfreie Getränke
Fruchtsäfte
Die positive Wirkung von Fermentationsgetränken auf den menschlichen Körper ist schon seit Jahrhunderten bekannt. So können die Kultgetränke Kwas (Russland) und Kombucha (Asien) auf eine lange Geschichte zurückblicken und wurden seit jeher als heilendes Getränk konsumiert. Bei der alkoholfreien Fermentation werden Mikroorganismen wie z. B. Milch- und Essigsäurebakterien verwendet. Dabei entstehen organische Säuren wie Milchsäure oder Gluconsäure, die die Verdauung und den Stoffwechsel fördern. Insbesondere aufgrund ihres leicht säuerlichen Geschmacks sind Fermentationsgetränke bei den Verbrauchern als gesunde natürliche Erfrischung beliebt.
Als Basis für Fermentationsgetränke dienen Malz, Fruchtsaft und Tee.
In der Regel enthalten Fermentationsgetränke 0,5 – 15 g/l D-Gluconsäure.
Malz, Würze und Bier
L- und D-Milchsäure entstehen bei der Gärung bzw. sind teilweise im Malz und in der Würze vorgebildet. Der Milchsäuregehalt wird durch biologische Säuerung der Würze oder Verwendung von Sauermalz angehoben.
L-Milchsäure (L-Lactat) wird durch Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid (NAD) in Gegenwart von L-Lactat-Dehydrogenase (L-LDH) zu Pyruvat oxidiert. Zur Oxidation von D-Milchsäure benötigt man das Enzym D-Lactat- Dehydrogenase (D-LDH):
Das Gleichgewicht dieser Reaktionen liegt weitgehend auf der Seite von Lactat. Es kann jedoch durch Abfangen des Pyruvats mit Hilfe der nachgeschalteten Reaktion mit dem Enzym Glutamat-Pyruvat-Transaminase (GPT) in Gegenwart von L-Glutamat auf die Seite von Pyruvat und NADH verschoben werden:
Die während der Reaktionen gebildete NADH-Menge ist der L-Milchsäure- bzw. D-Milchsäure-Menge äquivalent und wird aufgrund seiner Absorption bei 334, 340 oder 365 nm photometrisch bestimmt.