Durch die Stoffwechselaktivität der Hefe werden im Verlauf der Gärung neben Ethanol eine Reihe von aromaintensiven, leichtflüchtigen Substanzen gebildet. Diese Gärungsnebenprodukte sind im Wesent-lichen Alkohole und Ester. Die höheren Alkohole werden aus Aminosäuren gebildet, die bei Transami-nierungsreaktionen in die entsprechenden α-Ketosäuren und durch Decarboxylierung und Reduktion in die Alkohole umgewandelt werden. Die Ester werden als Stoffwechselprodukte der Hefe intrazellulär durch enzymatisch katalysierte Reaktionen unter Beteiligung der Alkohol-Acetyl-Transferase aus Ace-tyl-CoA und den entsprechenden Gärungsalkoholen gebildet. Sie lassen Rückschlüsse auf Gärungs-parameter zu. Dabei haben Würzequalität (FAN-Ausstattung, Zink), Anstelltechnologie (Belüftung, Hefegabe und Hefestamm) sowie Gärtemperaturen den Haupteinfluss auf die Konzentrationen. Dabei haben Würzequalität (FAN-Ausstattung, Zink-Gehalt), Anstelltechnologie (Belüftung, Hefegabe und Hefestamm) sowie Gärtemperaturen den Haupteinfluss auf die Konzentrationen.
Bei der Bestimmung der flüchtigen Gärungsnebenprodukte mittels Dichlormethanextraktion werden Verbindungen erfasst, die als Indikatorfunktion für technologische Parameter beim Würzekochen, Anstellen und Belüften, bei der Gärung sowie dem physiologischen Zustand der Hefe dienen.
Die Methode eignet sich für Biere sämtlicher Stammwürzebereiche und Alkoholgehalte.
Die flüchtigen Inhaltsstoffe des Bieres werden destillativ angereichert und mit Dichlormethan extrahiert. Die Lösungsmittelphase wird gaschromatographisch untersucht. Die Überprüfung der Linearität des Detektors und die Bestimmung der Konzentrationen erfolgt über mehrere Konzentrationsstufen im relevanten Bereich und unter Auswertung der relativen Peakflächen.