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Die gaschromatographische Bestimmung der höheren Alkohole und Ester in Bier erfolgt über die Headspace-Methode, d. h. die flüchtigen Verbindungen werden aus dem Gasraum des Samplerfläschchens in das GC-System überführt. Die Methode eignet sich für Biere sämtlicher Stammwürzebereiche und Alkoholgehalte.

Die gaschromatographische Bestimmung der höheren Alkohole und Ester in Bier erfolgt über die Headspace-Methode, d. h. die flüchtigen Verbindungen werden aus dem Gasraum des Samplerfläschchens in das GC-System überführt und detektiert. Folgende Komponenten werden erfasst:

Acetaldehyd
Propanol-1
Ethylacetat
2-Methylpropanol
3-Methylbutanol
2-Methylbutanol
2-Methylpropylacetat
Buttersäureethylester
3-Methylbutylacetat
2-Methylbutylacetat
Hexansäureethylester

Essigsäure wird vor allem bei der Gärung gebildet und macht den Hauptteil der flüchtigen Säuren aus. Erhöhte Konzentrationen werden durch Kontaminationen bedingt.

Essigsäure (Acetat) wird in Gegenwart des Enzyms Acetyl-CoA-Synthetase (ACS) durch Adenosin-5’-triphosphat (ATP) und Coenzym A (CoA) zu Acetyl-CoA umgesetzt.

Acetyl-CoA reagiert mit Oxalacetat bei Anwesenheit von Citrat-Synthase (CS) zu Citrat.

Das für die Reaktion benötigte Oxalacetat wird aus L-Malat und Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid (NAD) in Gegenwart von L-Malat-Dehydrogenase (L-MDH) gebildet. Hierbei wird NAD zu NADH reduziert:

Der Bestimmung liegt eine NADH-Bildung, gemessen an der Extinktionszunahme bei 340, 334 oder 365 nm, zugrunde. Da es sich um eine vorgeschaltete Indikatorreaktion handelt, ist die NADH-Menge der Essigsäurekonzentration nicht linear proportional.

α‑Tocopherol und α‑Tocopherol-Acetat werden mittels HPLC an Umkehrphasen getrennt und mit Hilfe eines Fluoreszenz- oder UV-Detektors bestimmt.