B-590.31.112 [2020-10] Essigsäure (Acetat) – enzymatisch
Die positive Wirkung von Fermentationsgetränken auf den menschlichen Körper ist schon seit Jahrhunderten bekannt. So können die Kultgetränke Kwas (Russland) und Kombucha (Asien) auf eine lange Geschichte zurückblicken und wurden seit jeher als heilendes Getränk konsumiert. Bei der alkoholfreien Fermentation werden Mikroorganismen wie z. B. Milch- und Essigsäurebakterien verwendet. Dabei entstehen organische Säuren wie Milchsäure oder Gluconsäure, die die Verdauung und den Stoffwechsel fördern. Insbesondere aufgrund ihres leicht säuerlichen Geschmacks sind Fermentationsgetränke bei den Verbrauchern als gesunde natürliche Erfrischung beliebt.
Die für bestimmte Fruchtarten typischen Säurespektren dienen neben anderen Kriterien als Beurteilungsgrundlage zum Erkennen unverfälschter Fruchtsäfte. Hierbei werden Weinsäure, Citronensäure und L-Äpfelsäure erfasst, die bis auf wenige Ausnahmen die Höhe der Gesamtsäure der Früchte bestimmen.
Aufgabenstellung/Zweck
Bestimmung von Essigsäure mittels Enzymatik
Anwendungsbereich
Geeignet für Malz, Würze, Biere, Biermischgetränke und alkoholfreie Getränke
Prinzip
Essigsäure wird vor allem bei der Gärung gebildet und macht den Hauptteil der flüchtigen Säuren aus. Erhöhte Konzentrationen werden durch Kontaminationen bedingt.
Essigsäure (Acetat) wird in Gegenwart des Enzyms Acetyl-CoA-Synthetase (ACS) durch Adenosin-5’-triphosphat (ATP) und Coenzym A (CoA) zu Acetyl-CoA umgesetzt.
Acetyl-CoA reagiert mit Oxalacetat bei Anwesenheit von Citrat-Synthase (CS) zu Citrat.
Das für die Reaktion benötigte Oxalacetat wird aus L-Malat und Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid (NAD) in Gegenwart von L-Malat-Dehydrogenase (L-MDH) gebildet. Hierbei wird NAD zu NADH reduziert:
Der Bestimmung liegt eine NADH-Bildung, gemessen an der Extinktionszunahme bei 340, 334 oder 365 nm, zugrunde. Da es sich um eine vorgeschaltete Indikatorreaktion handelt, ist die NADH-Menge der Essigsäurekonzentration nicht linear proportional.