Die Methode beschreibt die Bestimmung des Extraktgehalts in Rohfrucht.
Nach Verkleisterung und Verflüssigung der Rohfruchtstärke durch Malzzusatz wird diese durch Malzzusatz verzuckert und der Extraktgehalt in Analogie zur Malzanalyse bestimmt.
Unvermälzte Getreidearten wie Reis, Mais, Hirse, Gerste oder Stärkeprodukte, die in verschiedenen Verarbeitungsstufen (z.B. Grieß, Flocken) zur Bier- oder Getränkeherstellung eingesetzt werden sollen.
Die Verkleisterungstemperatur kann mit Hilfe eines Rotationsviskosimeters (z. B. Amylograph oder Viscograph, Brabender GmbH & Co. KG, Deutschland [4] bzw. Rapid-Visco-Analyser, RVA, Perten Instruments, a PerkinElmer Company, USA [8]) bestimmt werden.
Hierbei wird eine Suspension aus Feinschrot und Wasser hergestellt, deren genaues Mischungsverhältnis von der Methodenvorschrift der jeweiligen Rohfrucht abhängt. Da nur für wenige Zerealien und Pseudozerealien offizielle Analysenvorschriften existieren, wurden die Einwaagen für die in Tabelle 2 aufgeführten Rohfruchtarten empirisch ermittelt [3].
Die hergestellte Suspension wird gemäß eines vorprogrammierten Temperatur-/Zeitprogramms temperiert und die Viskosität durch einen Messrührer fortlaufend ermittelt (vgl. Abb. 1). Bei einsetzender Verkleisterung wird ein Viskositätsanstieg registriert und die entsprechende Probentemperatur als Verkleisterungstemperatur festgelegt. Als Auswertekriterium (PT) ist standardmäßig ein Viskositätsanstieg von mindestens 24 cP (≙ mPas) innerhalb von sechs Sekunden hinterlegt.