Der Sauerstoff hat während der verschiedenen Stufen der Bierherstellung unterschiedliche Bedeutung:
Sauerstoffeintragung während der Maische- und Würzebereitung wird wegen möglicher Oxidation ungesättigter Fettsäuren, Verringerung phenolischer Verbindungen sowie der Beeinflussung des Stärkeabbaus, der Abläuterung und Extraktgewinnung als ungünstig betrachtet [1], wobei allerdings von anderer Seite ein signifikanter Einfluss von Sauerstoff in Frage gestellt wird [2, 3].
Nur durch Bestimmung des Gesamtsauerstoffs kann die Gefährdung von Flaschen- und Dosenabzügen durch den Sauerstoff beurteilt werden. Der Gesamtsauerstoff setzt sich aus dem im Bier gelösten und dem im Kopfraum enthaltenen Anteil zusammen [1].
Bestimmung des Gesamtgehaltes an Sauerstoff (gelöster und im Kopfraum) in abgefüllten Gebinden
In der Verpackung wird sich unmittelbar nach der Abfüllung im Gebinde etwas Sauerstoff in der flüssigen Phase (gelöst) und auch Sauerstoff im Kopfraum sein.
Die Bestimmung muss innerhalb von zwei Stunden nach dem Verpacken erfolgen. Nach mehr als zwei Stunden nach dem Verpacken wird der Gehalt an Sauerstoff im Gebunde bereits erheblich abgenommen haben
Durch Schütteln des auf 20 °C gebrachten Flaschen- oder Dosenbieres wird der Sauerstoff zwischen Bier und Kopfraum in das Gleichgewicht gebracht (Henry-Dalton-Gesetz). Aus der anschließenden direkten Messung des Sauerstoffs im Bier oder im Kopfraum lässt sich der Gesamtsauerstoff unter Verwendung eines Tabellenwertes, welcher das Kopfraumvolumen (in % des Füllvolumens) berücksichtigt, berechnen.