Die Methoden der Würzeanalyse sind beispielhaft beschrieben für Würzen, die nach dem Kongressmaischverfahren hergestellt wurden. Diese Methoden können analog auch für Würzen angewendet werden, die mit anderen Maischverfahren, insbesondere mit einem isothermen 65-°C-Maischeverfahren, gewonnen wurden. Nicht übertragbar sind Normwerte, die in den Methodenbeschreibungen für Kongresswürzen aufgeführt sind.
Die Phosphormolybdänsäurefällung soll über den Anteil an N-Verbindungen mittlerer und hoher Molekulargröße von (Kongress)würzen Aufschluss geben. Die Fällungsgrenze liegt unter dem Molekulargewicht von 2600 Dalton. Es werden aber nicht alle N-Verbindungen mit einem entsprechenden Molekulargewicht quantitativ ausgeschieden, wodurch sich eine gewisse Spezifität gegenüber bestimmten N-Verbindungen andeutet.
Bei der Bestimmung wird als Reagenz nicht die Phosphormolybdänsäure selbst benötigt, sondern es genügt eine Lösung von Natriummolybdat. Durch Zugabe von Schwefelsäure wird aus den in der Würze und Bier vorhandenen Phosphaten so viel Phosphorsäure freigesetzt, dass sich Phosphormolybdänsäure bildet.
Anwendbar bei allen (Labor)-Würzen.
Die hoch- und mittelmolekularen Eiweißstoffe werden mit Phosphormolybdänsäure gefällt. Im Filtrat wird der Stickstoff bestimmt. Das Ergebnis entspricht dann dem niedermolekularen Stickstoff.