Die Methode beschreibt die viskosimetrische Bestimmung der Verkleisterungstemperatur (VKT) von Malz.
Diese gibt die Temperatur an, bei der Stärkekörner eine tangentiale Quellung erfahren, ihre kristallinen Eigenschaften verlieren und für den enzymatischen Abbau angreifbar werden. Unterhalb dieser kritischen Temperatur werden die Stärkekörner nur sehr langsam enzymatisch hydrolysiert [1, 2].
Die VKT im Getreide variiert je nach Getreideart und -sorte und wird darüber hinaus durch Standort- und Klimaeigenschaften beeinflusst [3, 4]. Folgen einer unvollständigen Stärkeverkleisterung sowie Verzuckerung können Ausbeuteverluste, Filtrationsprobleme sowie Biertrübungen sein [5, 6].
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Viskosimetrische Bestimmung der VKT
Die Verkleisterungstemperatur kann mit Hilfe eines Rotationsviskosimeters (z. B. Amylograph oder Viscograph, Brabender GmbH & Co. KG, Deutschland [7] bzw. Rapid-Visco-Analyser (RVA), Perten Instruments, a PerkinElmer Company, USA [8]) bestimmt werden.
Im Unterschied zur Analyse enzymarmer Rohfruchtproben wird bei der Bestimmung von Gerstenmalz eine Maische mit einem praxisnahen Mischungsverhältnis von 1 : 4 verwendet [9]. Die Probe wird gemäß eines programmierbaren Temperatur-Zeit-Programms erhitzt (s. Tabelle 1) und die Viskosität durch einen Messrührer fortlaufend bestimmt.
Bei einsetzender Verkleisterung wird ein Viskositätsanstieg registriert und die entsprechende Probentemperatur als Verkleisterungstemperatur festgelegt. Als Auswertekriterium ist standardmäßig ein Viskositätsanstieg von mindestens 24 cP (≙ mPa × s) innerhalb von sechs Sekunden hinterlegt (Pasting Temp).