Suche: Saft

Der Fruchtsaftgehalt ist bei Erfrischungsgetränken ein wertbestimmender Anteil und für die Qualität von besonderer Bedeutung. In Deutschland regeln die Leitsätze für Erfrischungsgetränke den Saftgehalt für Fruchtsaftgetränke und Limonaden.

In den Leitsätzen ist festgelegt, dass Fruchtsaftgetränke aus Kernobst oder Trauben mind. 30 %, aus Citrusfrüchte mind. 6 % und aus anderen Früchten oder Fruchtmischungen mind. 10 % Saft enthalten müssen. Limonaden mit Fruchtgehalt enthalten mindestens die Hälfte der bei Fruchtsaftgetränken üblichen Fruchtgehalte.

Unter besonderen Bedingungen können höhere Fruchtsaftgehalte festgelegt sein. Um diese Vorgaben überprüfen zu können, hat die GDCh Arbeitsgruppe Fruchtsäfte und fruchtsafthaltige Getränke Berechnungsformeln zur Bestimmung des Saftgehaltes ausgearbeitet.

Als Grundlage der Berechnung dienen die RSK Werte (Richtlinien und Schwankungsbreiten bestimmter Kennzahlen).

Die unterschiedliche Bedeutung und die z. T. großen Schwankungsbreiten einzelner Werte wurden durch eine Gewichtung der Werte in den Berechnungsformeln berücksichtigt.

D-Sorbit kommt in Kern- und Steinobst vor.

D-Sorbit wird in Gegenwart des Enzyms Sorbit-Dehydrogenase (SDH) durch Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid (NAD) zu D-Fructose oxidiert, wobei reduziertes Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid (NADH) entsteht.

Das Gleichgewicht der Reaktion liegt weitgehend auf der Seite von NAD+ und D-Sorbit. Es wird auf die Seite von D-Fructose verschoben, indem das gebildete NADH in einer nachfolgenden Reaktion mit Iodnitrotetrazoliumchlorid (INT) reagiert. Es bildet sich in einer irreversiblen Reaktion in Gegenwart von Diaphorase ein Formazan.

Die Absorption des Formazans wird im Maximum bei 492 nm gemessen.

Gesamt-Schwefeldioxid (gebundenes und freies) im Bier wird durch Zugabe von Säure und anschließendes Erhitzen freigesetzt, mit Hilfe eines Stickstoffstromes in einen mit Wasserstoffperoxid beschickten Rezipienten überführt und die gebildete Schwefelsäure mit Natronlauge titriert.

Sulfit (schweflige Säure) wird in Gegenwart von Sauerstoff durch Sulfit-Oxidase (SO₂-OD) zu Sulfat oxidiert.

Das bei dieser Reaktion entstehende Wasserstoffperoxid wird in Gegenwart von reduziertem Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid (NADH) durch das Enzym NADH-Peroxidase (NADH-POD) reduziert.

Die in der Reaktion verbrauchte NADH-Menge ist der Sulfitmenge - auch der chemisch an Aldehyd gebundenen Sulfitmenge - äquivalent. NADH ist Messgröße und wird aufgrund seiner Absorption bei 340 nm bestimmt.

SO₂ liegt im Bier oder Wein hauptsächlich gebunden vor (meist an Aldehyde, Ketone und Zucker). Durch die Zugabe von ca. 2 mol/l Schwefelsäure und anschließendes Erhitzen auf 95 °C wird Schwefeldioxid freigesetzt. Das Prinzip basiert darauf, dass im sauren pH-Bereich aus den Carbonyl-Sulfit-Addukten vermehrt SO₂ · H₂O gebildet wird, welches nicht mehr als wirksames Nukleophil fungieren kann. Durch anschließendes Erhitzen nimmt die Löslichkeit von Gasen ab und das gasförmige SO₂ diffundiert durch eine Teflonmembran, wobei es in eine 1%ige Schwefelsäure dialysiert wird. Danach reagiert es mit Formaldehyd zu einem Carbonyl-Sulfit-Addukt (HO-CH₂-SO₃H). Dieses Addukt verbindet sich bei einer Temperatur von 45 °C mit para-Rosanilin zu einem roten Komplex, dessen Absorption bei 560 nm mit einem UV-VIS-Detektor gemessen wird. Bei der Durchführung ist darauf zu achten, dass die angegebenen Teflonmembranen eingesetzt werden, da sonst vorhandene Maillardreaktionsprodukte Blindwerte verursachen können.

Mittels lonenchromatographie an einem Ionenaustauscher kann Sulfit neben anderen Ionen bestimmt werden.