B-590.37.112 [2020-10] Schwefeldioxid – enzymatisch
Schwefeldioxid stellt in den meisten Bieren die konzentrationsstärkste flüchtige Schwefelverbindung dar. Es reagiert mit Carbonylverbindungen und liegt deshalb im Bier vorwiegend gebunden vor. Schwefeldioxid ist als ein aktives Stoffwechselprodukt der Hefe anzusehen. In vielen Ländern wird Schwefeldioxid dem Bier zur Stabilisierung des Geschmacks zugesetzt. Nach der in Deutschland geltenden Zusatzstoff-Zulassungsverordnung vom 29. Januar 1998 ist für den SO2-Gehalt eine Höchstmenge für Bier von 20 mg/l (für Bier mit Nachgärung im Fass 50 mg/l) festgesetzt. Nach der Verordnung EU Nr. 1169/2011 sind Lebensmittel mit mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l Schwefeldioxid oder Sulfit zu kennzeichnen.
Aufgabenstellung/Zweck
Bestimmung des Gesamt-SO2-Gehalts (gebundenes und freies) in Bier und Säften
Anwendungsbereich
Diese Methode eignet sich für Bier und andere Getränke
Prinzip
Sulfit (schweflige Säure) wird in Gegenwart von Sauerstoff durch Sulfit-Oxidase (SO2-OD) zu Sulfat oxidiert.
Das bei dieser Reaktion entstehende Wasserstoffperoxid wird in Gegenwart von reduziertem Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid (NADH) durch das Enzym NADH-Peroxidase (NADH-POD) reduziert.
Die in der Reaktion verbrauchte NADH-Menge ist der Sulfitmenge - auch der chemisch an Aldehyd gebundenen Sulfitmenge - äquivalent. NADH ist Messgröße und wird aufgrund seiner Absorption bei 340 nm bestimmt.