Mit der Bestimmung der wasserdampfflüchtigen Würzearomastoffe werden flüchtige Maillardprodukte, Streckeraldehyde, Aromastoffe aus dem Lipidstoffwechsel der Gerste sowie Hopfenaromakomponenten erfasst. Diese Substanzen besitzen zum Teil Indikatorfunktion wie z. B. für die thermische Belastung oder das Maß der Ausdampfung beim Würzekochen.
Mit der Bestimmung der Würzearomastoffe werden konzentrationsstarke Verbindungen erfasst, die mittel- bis schwerflüchtig sind. Bestimmte Substanzen haben daneben Indikatorfunktion für technologische Parameter beim Würzekochen.
Die Methode eignet sich für die Bestimmung wasserdampfflüchtiger Aromastoffe In Würze.
Flüchtige Aromastoffe werden aus der Probe durch Wasserdampfdestillation ausgetrieben. Das ethanolische Destillat wird mit NaCl gesättigt. Zur Abtrennung störender Carbonyle wird Kaliumbisulfit zugesetzt. Die Extraktion der Aromastoffe erfolgt durch Ausschütteln mit Dichlormethan, das Trennen der Phasen durch Zentrifugieren. Die Zugabe der Ammoniaklösung erfolgt zur Abtrennung der Säuren, da diese aufgrund von Koelutionen die Quantifizierung wichtiger Substanzen verhindern.