Die Methode beschreibt die Bestimmung des Iodwerts in Labortrebern.
Stärke oder β-Glucane sind die wichtigsten Inhaltsstoffe des Malzes [1]. Die Stärkegranula sind im Allgemeinen eingebettet in eine Matrix von Protein und β-Glucanzellwänden. Sie werden beim Mälzen bis zu einem gewissen Grad freigelegt. Ein Teil der Stärke kann mit Lipiden oder anderen Molekülen sog. Klathrate oder Einschlussverbindungen gebildet haben. Zudem können vor allem lineare Abschnitte von Stärkemolekülen retrogradieren und sich so dem enzymatischen Abbau entziehen. Überdies kommen auch sehr kleine Stärkegranula, sog. Omega-Granula, im Malz vor, die als schwer abbaubar gelten.
Der Stärkeabbau während des Maischens ist abhängig von der Schrotzusammensetzung und verläuft langsamer oder weniger weit bei Malzkörnern mit kleinerem Durchmesser, geringerer Blattkeimlänge, bei Ausbleibern, glasigen oder teilglasigen Körnern sowie bei Grobgrieß [1, 2]. In der Regel sind bei ausreichender Amylolyse auch die Cytolyse und insbesondere die Proteolyse genügend weit fortgeschritten [1].
Der Amylolysegrad und damit die Qualität des Malzes lassen sich besonders gut anhand des Iodwertes der Labortreber [1, 2, 3, 4] beurteilen, insbesondere bei Einsatz von Grobschrot. So liefert der Iodwert der Labortreber wertvolle Hinweise bezüglich Auflösungsgrad, Enzympotential, Heterogenität und Verarbeitbarkeit des Malzes.
Gerstenmalz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Höhermolekulare Dextrine und Stärke werden durch Zugabe von Ethanol zur Feinschrot-/Grobschrotwürze oder zum entsprechenden Treberauszug gefällt, abzentrifugiert, in Phosphatpuffer gelöst und mit Iodlösung versetzt. Je nach Molekulargewicht und Verzweigungsgrad bildet sich eine rote bis blaue Farbe, deren Intensität spektralphotometrisch bei 578 nm gemessen wird.