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M-350.20.600 [2023-07] Hefe - Bestimmung des Azidifikationspotentials von Brauhefen

Aufgabenstellung/Zweck

Durch die Bestimmung des Azidifikationspotenzials (AP) von Brauhefen kann direkt auf deren Vitalität geschlossen werden. Die Vitalität der Brauhefe ist entscheidend für den Verlauf der Gärung, insbesondere hinsichtlich der mikrobiologischen Stabilität während der Angärphase, den weiteren Gärverlauf und die Aromaausbildung.

Anwendungsbereich

Bestimmung der Vitalität von Brauhefen

Prinzip

Das Azidifikationspotenzial wird definiert als das Ansäuern einer Lösung von destilliertem Wasser mit eingestelltem pH 6,3 und einer Glucose-Konzentration von 5 % bei 25 °C durch eine Hefe.

Der pH-Verlauf wird dokumentiert und lässt Rückschlüsse auf die Hefevitalität zu.

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