Die Methode beschreibt die photometrische Bestimmung des β-Glucangehalts in Malz.
Endo-β-Glucanasen sind während des Mälzens hauptsächlich in Bezug auf den Lösungsprozess von Bedeutung, da sie die Zellwände des Gerstenendosperms abbauen. Diese Enzyme werden wie die α-Amylase bzw. Proteinasen vor allem während des Keimprozesses gebildet. Im Verlauf des Maischens erfolgt ein weiterer Abbau der Gummistoffe und Hemicellulosen durch Endo-β-Glucanasen, was die Viskosität der Würze vermindert.
Um Rohfrucht in hohen Schüttungsanteilen bei der Bierherstellung verarbeiten zu können sowie zur Verbesserung der Bierfiltrierbarkeit, gelangen heute außerhalb Deutschlands industrielle Endo-β-Glucanasepräparate zum Einsatz, die vorwiegend aus Kulturen von Bakterien oder Schimmelpilzen gewonnen werden.
Die Bestimmung der Endo-β-Glucanaseaktivität im Malz ist besonders dann sinnvoll, wenn Verarbeitungsschwierigkeiten auftreten. Bei industriellen Enzympräparaten ist die Kenntnis der Aktivität Voraussetzung für deren richtige Dosierung oder Bewertung. In der Literatur findet sich eine ganze Reihe von Methoden zur Bestimmung der Endo-β-Glucanaseaktivität.
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Malz wird mit einer Pufferlösung extrahiert und mit einem Azo-Gerstenglucan-Substrat unter definierten Bedingungen inkubiert. Das mit einem Azo-Farbstoff gekoppelte Substrat wird durch die Aktivität der β-Glucanasen des Malzes zu niedermolekularen Fragmenten abgebaut. Diese Fragmente bleiben nach der Zugabe eines Fällungsreagenz in Lösung und können nach einer Zentrifugation im Überstand photometrisch gemessen werden. Dabei ist die Extinktion im Überstand direkt abhängig von der Aktivität der β-Glucanase im untersuchten Malzextrakt.