Die Methode beschreibt die photometrische Bestimmung von α-Amylase in Malz.
Die α-Amylase bewirkt in erster Linie einen Abbau der Stärke zu Dextrinen und damit die Verflüssigung. Ihre Aktivität lässt in Gerste auf den Grad des Auskeimens schließen, in Malz gibt sie einen Hinweis auf die beim Maischen erforderliche Zeit bis zum Erreichen der Iodnormalität und ist somit ein Qualitätsmerkmal. Auch entsprechende mikrobielle Enzympräparate lassen sich anhand der α-Amylaseaktivität bewerten.
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Malz wird mit einer Pufferlösung extrahiert und mit einem definierten Substrat aus BPNPG7 Oligosaccharid (ein am nicht-reduzierenden Ende blockiertes p-Nitropheny-Maltoheptaosid) in Gegenwart einer thermostabilen α-Glucosidase unter definierten Bedingungen inkubiert. Die α-Glucosidase ist zunächst nicht in der Lage, das „blockierte“ Oligosaccharid abzubauen. Erst durch die Hydrolyse des Oligosaccharids durch die Aktivität der malzeigenen α-Amylase (Endoenzym) werden die entstehenden Fragmente angreifbar und durch die im Überschuss vorhandene α-Glucosidase quantitativ zu Glucose und freiem p-Nitrophenol abgebaut.
Durch die Zugabe einer schwach alkalischen Lösung wird die Enzymreaktion gestoppt und gleichzeitig eine Farbreaktion ausgelöst. Die bei 400 nm gemessene Extinktion ist proportional zur Aktivität der α-Amylase in der Probe.